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Wirteverband Basel-Stadt

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11.04.2019

Edler Ostergenuss

Kaviar – das etwas andere Ei

Wer zu Ostern Gäste hat, kann Familie und Freunde mit einer besonderen Delikatesse verwöhnen: Kaviar. Er lässt sich wunderbar mit einfachen Zutaten wie Omelette und hart gekochten Eiern, Kartoffelecken und frischen Kräutern kombinieren. Die Beilagen dürfen nicht zu dominant oder scharf gewürzt sein, damit das feine Aroma des Kaviars zur Geltung kommt.

Echter Kaviar zählt zu den edelsten und auch teuersten Lebensmitteln der Welt. Ein Highlight für die Ostertafel sind zum Beispiel selbst gemachte Blinis mit Räucherlachs, Sauerrahm, Kaviar und Schnittlauch. Die russischen Pfannkuchen werden aus einem fluffigen Hefeteig mit Buchweizenmehl zubereitet.

Auch Kerbelsuppe lässt sich mit Kaviar verfeinern. Sie wird traditionell am Gründonnerstag serviert. Dafür Schalotten glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen und klein geschnittene Kartoffeln und Petersilienwurzel hinzugeben. Mit Gemüsebrühe köcheln und zum Schluss mit feingehacktem Kerbel pürieren. Mit saurer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe mit einem pochierten Ei und Kaviar krönen.

Echter Kaviar stammt aus den Rogen verschiedener Störarten, die vorwiegend im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer und in deren Zuflüssen leben. Inzwischen werden Störe aber auch in Aquakultur gezüchtet.

Salz sorgt für die Konservierung der Fischeier. Malossol (russisch: wenig Salz) bezeichnet einen mild gesalzenen Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als sechs Prozent, der besonders hochwertig ist. Der edelste Kaviar stammt von dem Stör Beluga und besticht durch seinen sahnigen Geschmack. Das «schwarze Gold» hat eine Korngrösse von 3.5 Millimetern und ist damit deutlich grösser als der nussig schmeckende Osietra-Kaviar.

Sevruga-Kaviar hat ein kräftig-würziges Aroma. Daneben gibt es «Kaviarersatz», der aus anderen Fischarten wie Forelle oder Lachs gewonnen wird. Aus dem Meer kommt auch der einzige «Hase», der Eier legt. Der Seehase ist ein Meeresfisch und in den flachen Gewässern der Nord- und Ostsee zu Hause. Der Rogen kommt als «Deutscher Kaviar» in den Handel.

Kaufen Sie Echten Kaviar ausschliesslich im Fachhandel und nicht etwas aus dubiosen Quellen. Am besten kaufen Sie ihn kurz vor dem Verzehr und lagern ihn an der kühlsten Stelle des Kühlschranks. Ideal ist eine Lagertemperatur von minus zwei bis plus zwei Grad Celsius. Kenner empfehlen, für den Verzehr von Kaviar Löffel aus Horn oder Perlmutt zu verwenden, da diese den Geschmack des empfindlichen Kaviars nicht beeinflussen.

Echten Kaviar erkennen: CITES-Etikettierung beachten

Echter Kaviar ist eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Der Preis für 100 Gramm kann bei mehreren 100 Euro liegen. Da sollte man sich schon sicher sein, dass der Echte Kaviar auch legal erzeugt und gehandelt wurde. Alle Arten der «Störartigen» sind in den Anhängen des Washingtoner Artenschutzübereinkommens gelistet und damit geschützt.

Legal gehandelter Kaviar ist an der CITES-Etikettierung zu erkennen (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). Demnach müssen alle Kaviardosen, Gläser oder andere Gefässe mit einem nicht wieder verwendbaren Etikett ausgewiesen sein, welches nicht entfernt werden kann ohne dass man eine sichtbare Beschädigung verursacht.

Das Etikett muss folgende Informationen beinhalten: Standardisierter Artencode (drei Buchstaben für die Störart), Herkunftscode des Kaviars (W=Wildfang, C=von Stören aus Nachzucht, F=Kaviar von der ersten Nachzuchtgeneration), ISO-Ländercode für das Ursprungsland, Jahr der Gewinnung, Verpackung oder Umverpackung des Kaviars, offizielle Registrierungsnummer des Betriebs, Lot-Identifizierungsnummer (Kaviarcharge gemäss eines Nachverfolgungssystems).

Die CITES-Etikettierung soll sicherstellen, dass Behörden, Händler und Konsumenten zwischen legalem und illegalem Kaviar unterscheiden können.

Heike Kreutz, Rüdiger Lobitz / bzfe



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