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20.02.2008

Ressourcenverbrauch durch Nahrungsaufnahme

Nachhaltigkeit als Chance für die Zukunft…

Es wird immer schwieriger, das Richtige zu tun, denn die Zahl der zu berücksichtigenden Aspekte nimmt laufend zu. Das neueste Schlagwort heisst "Food Print" und bezeichnet die Landfläche, die benötigt wird, einen Menschen dauerhaft zu ernähren.

Der Begriff leitet sich von "ecological footprint" ab, einem Indikator für Nachhaltigkeit, bei welchem es darum geht, wie viel Biokapazität bereitgestellt werden muss, um die Ressourcen für eine Person bereitzustellen. Wenn man weiss, dass die Weltbevölkerung jedes Jahr um eine halbe Milliarde Menschen wächst, versteht man, wieso der "ökologische Fussabdruck" interessiert: Wir haben nur einen Planeten und der muss für alle reichen.

Die Nahrung isoliert betrachtet – also ohne andere konsumierte Güter und Dienstleistungen, die Mobilität und das Wohnen – ergibt den "Food Print". Die Cornell University fand heraus, dass ein Vegetarier mit fettarmer Diät weniger als einen halben Hektar benötigt, um sich dauerhaft zu ernähren. Jemand, der viel Fleisch und Fette isst, benötigt mehr als das Vierfache. Aus dem Gesichtspunkt des Landverbrauchs wäre allerdings eine Mischdiät sinnvoller als der reine Vegetarismus, denn die Viehzucht braucht teilweise wenig fruchtbares Land, das sich nicht für die Getreide- oder Gemüseherstellung eignet. Nebenbei bemerkt: Ein Quadratmeter Acker gibt 4kg Kartoffeln her, aber nur 600g Weizen.

Jetzt wird es kompliziert: Bioproduktion und artgerechte Tierhaltung benötigen wesentlich mehr Landflächen als intensive Landwirtschaftsmethoden und Massenproduktion. Doch das ist nicht das einzige Dilemma beim Essen. Ist eine Gewächshaus-Tomate aus der Schweiz umweltfreundlicher als eine natürlich gewachsene Tomate aus Spanien? Was schädigt die Umwelt mehr: Ein einheimischer Apfel, der monatelang in einem Kühlhaus lag, oder ein Apfel aus Neuseeland, der mit dem Schiff hierher transportiert wurde? Ist Biofleisch aus Norddeutschland konventionell produziertem Fleisch aus der Region zu bevorzugen?


Nachhaltigkeit als Chance für die Zukunft

Immer mehr Menschen sind sich bewusst, dass ihr eigenes Konsumverhalten die Umwelt beeinflusst. Diese Haltung wirkt sich auf die Erwartungen und Präferenzen der Gäste aus, denn der Markt ändert sich, wenn sich in den Köpfen etwas ändert.

Die Bewegung begann aus Egoismus und die Frage lautete: "Was tut mir gut?" Immer öfters mündet dieses Motiv in den Wunsch, nicht nur sich selbst, sondern der Umwelt und der Gesellschaft den geringsten Schaden zuzufügen. Die Konsumenten wollen wissen, von wem, wo und wie Nahrungsmittel produziert werden. Für kleine, lokale, qualitätsbewusste Erzeuger kündigen sich rosige Zeiten an, ist doch ein Drittel der Bevölkerung bereit, für "nachhaltige" Produkte höhere Preise zu bezahlen. Dabei geht es nicht unbedingt um streng biologischen Anbau, sondern um eine verantwortungsbewusste Landwirtschaft, regionale Saisonprodukte und kurze Transportwege.

In einer Gesellschaft, die von Glaubwürdigkeitskrisen geprägt ist, sehnen sich die Leute nach Vertrauen. Wenn das keine Chance für die Gastronomie ist! Zwar noch etwas zögerlich, aber doch spürbar zunehmend, steht Nachhaltigkeit auf der gastronomischen Agenda.

Immer mehr Betriebe lassen sich von Energieberatern durchleuchten, was sich in vielen Fällen auch wirtschaftlich rechnet. Selbst Quick-Service-Konzerne erkennen den Wunsch der Gäste, mehr für die Umwelt zu tun. In den USA bezieht Burger King einen Teil des Fleisches von Erzeugern, die ihre Tiere artgerecht halten und auf humane Art schlachten. McDonald's begann in England, sein gebrauchtes Fritieröl als Treibstoff für Lastwagen zu verwenden. Starbucks nimmt Fair-Trade-Kaffee in sein Sortiment auf. Ikea verkauft immer mehr Bio-Produkte. In London eröffnete Tom's Place, ein Fish-and-Chips-Laden, der nur Produkte aus nachhaltiger Fischerei verwendet. Und in Hamburg ging mit "nat" eine Formel an den Start, die sich als Bio-Schnellverpfleger positioniert.

Die meisten Gäste fordern noch nicht gezielt nachhaltiges Handeln, aber Wirte, die glaubhaft vermitteln können, dass ihr Angebot Kriterien der Nachhaltigkeit standhält, werden sich nicht nur über ein positives Image, sondern auch über höhere Frequenzen und stärkere Gästebindung freuen können.


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