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15.01.2008
Schnell, aber auch schön und gesund
Fast Food wird erwachsen
Burger, Döner und Bratwurst werden zwar nicht verschwinden, doch erwächst ihnen Konkurrenz. Immer mehr Restaurants bieten eine schnelle, gesunde Küche in stilvoller Atmosphäre. Die SB-Gastronomie wird revolutioniert.
Die Konsumenten haben zwar nach wie vor immer weniger Zeit, vor allem mittags, doch gleichzeitig wachsen die Ansprüche. Fettige Kartoffelecken und triefende Frikadellen haben ausgedient. Der eilige Gast von heute will frische, authentische und gesunde Produkte sowie eine wohlige, moderne Ambiente.
Der Trend zu gehobener Schnellverpflegung, Fast Casual genannt, ist offensichtlich. Produkte wie Pizza oder selbst gemachte Pasta, Sushi oder Nudelsuppen, Wok-Gerichte oder Wraps profitieren davon. Eine besonders steile Karriere hat Salat durchlaufen, der nicht mehr als fantasielose Beilage, sondern oft als aufgepepptes Hauptgericht daher kommt – traditionell, exotisch oder mediterran. Auch Sandwiches werden hochwertiger und kreativer.
Bereits haben sich verschiedene Restaurantketten auf Fast Casual spezialisiert. Zu den Pionieren gehören amerikanische (Chipotle, Panera) und britische Konzepte (Wagamama, Prêt-à-manger). Bei uns bekannter ist Vapiano. Die deutsche Kette setzt auf hausgemachte Pasta und Selbstwahl der Gäste. Letztes Jahr eröffnete Vapiano die erste Schweizer Filiale im Einkaufszentrum Sihlcity. Auch in Basel gibt es immer mehr Anbieter mit Quick-Casual-Elementen: Vom japanischen Namamen über die Suppenbar So'up bis zum vegetarischen Tibits und dem neuen Manora-Restaurant im St. Jakob-Park.
Selbst McDonald's kann den Trend nicht ignorieren, reichert sein Sortiment an (Salate, Kaffeespezialitäten) und stattet seine Lokale immer hochwertiger aus: Lederbänke statt festgeschraubte Plastikhocker, stimmungsvolle Leuchten statt hässliche Neonröhren.
Selbstbedienung wird heute von vielen Gästen nicht mehr als Nachteil empfunden, sondern als Freiheit, den Sitzplatz und das Timing zu wählen. Optische Warenpräsentation sorgt dafür, dass man sieht, was man bestellt. Moderne Restaurantformeln verfügen nicht selten über offene Küchen, wo frische Speisen direkt vor dem Gast nach dessen Wünschen zubereitet werden. Bezahlt wird an einem eleganten Tresen oder beim Verlassen des Lokals.
Der Durchschnittsbon erfolgreicher Systeme liegt mittags bei rund 20 Franken, also nicht weit unter dem Wert der meisten bedienten Restaurants. Im Gegensatz zum traditionellen, amerikanisch-industriell geprägten Fast Food werden frische und regionale Zutaten verwendet, was dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein und dem ökologischen Gewissen der Konsumenten entgegen kommt. Gutes Essen liegt in der Lust-Hierarchie gleich hinter Ferien, Familie und – je nach Alter – Sex. Fast Casual ist kein Modetrend, sondern eine logische Entwicklung.
Mehr Umsatz pro Fläche
Aaron Ellen, CEO von Quantified Marketing, sieht das grösste Wachstum der Restauration künftig in einem Bereich, den er "modified casual dining" nennt. Der Trend gehe zu kleineren Formaten und spezialisierten Sortimenten. Das erlaube effizienteres Arbeiten, minimierte rückwärtige Flächen und beachtliche Umsätze bei tieferen Investitionen. Weil vermehrt auswärts produziert werde – oft nach Originalrezepten des Betriebs – brauche es keine grossen Küchen mehr. Die schwindende Verfügbarkeit erstklassiger Lagen führt laut Ellen dazu, dass Restaurateure unkonventionelle, weniger wettbewerbsintensive Standorte wie Spitäler, Bürogebäude oder Universitäten ausprobieren, wo Bau- und Mietkosten tiefer liegen.
Dossiers: Marketing | Schnellverpflegung
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