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Wirteverband Basel-Stadt

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29.05.2017

Lorbeer – ein Gewürz für Siegertypen

Manchmal genügt ein halbes Blatt

Der Lorbeer ist eines der grossen Gewürze in der Küche und hat eine lange Tradition. Die olivgrünen Blätter enthalten neben ätherischen Ölen auch Gerbstoffe, die für einen bitteren Geschmack sorgen. Beim Trocknen geht diese Strenge verloren und der typisch aromatische Lorbeergeschmack kommt hervor.

Da er erst nach längerer Garzeit an die Speisen abgegeben wird, setzt man das Gewürz gerne zur Verfeinerungen von Eintöpfen, Suppen und Saucen, Kartoffeln, Reis und kräftigen Fleischgerichten ein. Aber auch vegetarische Speisen, Chutneys, saure Bohnen und eingelegte Gurken profitieren von einer Lorbeernote.

Da das Aroma sehr intensiv ist, sollte vorsichtig dosiert werden. Für ein Rezept für 4 bis 6 Personen reichen 2 bis 3 Blätter aus. Manchmal genügt auch ein halbes Blatt. Leicht eingerissen kann es sein Aroma besser abgeben. Die Blätter werden nicht mitgegessen, sondern vor dem Servieren entfernt.

Bevor der Lorbeer seinen Siegeszug in der Küche antrat, waren die aromatischen Blätter schon berühmt. Nach einer griechischen Sage verwandelte sich die schöne Nymphe Daphne in einen Lorbeerstrauch, um sich dem Gott Apollon zu entziehen. Dieser setzte sich daraufhin zum Trost einen Lorbeerkranz auf. So wurde die Pflanze zum Symbol für Ruhm und ehrte Sieger bei olympischen Spielen, Dichter und Schauspieler.

Der immergrüne Lorbeerbaum (Laurus nobilis) ist ursprünglich in Kleinasien beheimatet. Heute wird er in vielen Ländern des Mittelmeerraums, insbesondere in der Türkei, kultiviert und ist dort auch wild zu finden. Je nach Standort kann er zwischen 10 und 15 Meter hoch werden.

Die Pflanze aus der Familie der Lorbeergewächse hat ledrige, leicht gewellte und lanzettförmige Blätter. Nach der Ernte werden sie schonend im Schatten getrocknet, um Aroma und Farbe zu erhalten. Bevorzugen Sie stiellose, olivgrüne und unversehrte Blätter, die luftdicht, dunkel und trocken aufbewahrt werden sollten. Frischer Lorbeer ist selten zu finden. Gemahlen hat das Gewürz übrigens meist weniger Aroma.

Heike Kreutz / bzfe


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