Wirteverband Basel-Stadt

Zucchini – das Chamäleon in der Küche

Saisonal und regional geniessen

Die Zucchini ähnelt zwar stark einer Gurke, zählt aber zur Gattung Kürbis in der gemeinsamen Familie der Kürbisgewächse. Zucca bedeutet im Italienischen Kürbis und das -ini am Ende ist die entsprechende Verkleinerungsform.

In Italien ist das Gemüse so populär, dass man ihm einen eigenen Feiertag zugesteht: Der «Giorno dello Zucchetto» ist am 7. Mai, der Tag an dem traditionell mit der Aussaat begonnen wird. Auch wenn Zucchini so ziemlich das ganze Jahr über gut verfügbar sind, im Frühsommer kommt das Fruchtgemüse aus dem regionalen Freilandanbau. Die heimische Ernte geht von etwa Mitte Mai bis Ende Oktober.

Das Gemüse ist bei uns beliebt, auch wenn es in der offiziellen Statistik des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft unter «Sonstiges Gemüse» eingeordnet ist. Fast zwei Kilogramm Zucchini werden pro Kopf und Jahr gegessen.

Der Zucchini wird bisweilen nachgesagt, dass sie kein sehr ausgeprägtes Aroma hat. Nun, das perfekte Aroma entwickelt das Gemüse bei einer Länge von etwa 15 Zentimetern und einem Gewicht von bescheidenen 100 Gramm. Grössere Exemplare lassen im Aroma ein bisschen nach, haben aber den unbestreitbaren Vorteil, dass man sie sehr gut füllen kann.

Überhaupt kann man ihre vermeintliche Schwäche auch als ihre grösste Stärke auslegen: In der Küche ist sie nämlich ebenso wandelbar wie ein Chamäleon, ohne sich in den Vordergrund zu spielen.

Zucchini können roh, gekocht, gegrillt und gebraten, ebenso mariniert und paniert genossen werden. In der mediterranen Küche sind Zucchini wichtiger Bestandteil sehr vieler Gerichte und sie passen hervorragend zu Tomaten, Auberginen oder auch Paprika. Und auch das berühmte französische Ratatouille basiert auf dieser Gemüsemischung.

Durch den milden Geschmack eignet sich das Kürbisgewächs sogar als Zutat für süsse Kuchen, es macht den Teig schön saftig. Selbst die sehr großen leuchtend gelben Blüten sind für den Verzehr geeignet und gelten als Delikatesse. Sie lassen sich zum Beispiel füllen, in Teig hüllen und in heissem Öl ausbacken oder frittieren. Zuvor muss allerdings der harte Blütenstempel entfernt werden.

Ernährungsphysiologisch darf man von einem Fruchtgemüse, das zu 93.5 Prozent aus Wasser besteht freilich keine Wunder erwarten. Erwähnenswert ist aber der durchschnittlich hohe Gehalt an Vitamin C (17 Milligramm) und Folsäure (10 Mikrogramm) sowie ß-Carotin (180 Mikrogramm) und Vitamin B1 (0,21 Milligramm). Bei den Spurenelementen ist der Gehalt an Eisen mit einem Milligramm zwar bescheiden, was aber immer noch das Fünffache des Wertes einer Salatgurke ist. Alle Angaben (nach aktuellem Bundeslebensmittschlüssel) jeweils pro 100 Gramm.

Bei selbst angebauten Zucchini kann es in sehr seltenen Fällen zu einer Konzentration des Bitterstoffs Cucurbitacin kommen. Cucurbitacin ist ein natürlicher Giftstoff, der auch durch hohe Temperaturen beim Garen nicht zerstört wird. Also, sobald man einen unüblichen bitteren Geschmack oder Geruch feststellt, sollte man das Gemüse auf keinen Fall (weiter) essen und eventuell zubereitete Gerichte sofort entsorgen. Das gilt übrigens auch schon für die rohen Stücke.

Kühl und trocken gelagert halten sich frische Zucchini gut und gerne bis zu zwei Wochen, allerdings vertragen sie weder Temperaturen unter acht Grad Celsius (darum Vorsicht bei der Kühlschranklagerung) noch die direkte Nachbarschaft zu Tomaten oder Obst. Und ihre Schale ist recht verletzungsempfindlich, daher ist sanfte Behandlung empfohlen.

Übrigens: Waschen genügt. Aus welchen Gründen auch immer sich das Gerücht hartnäckig hält, die Schale muss keineswegs entfernt werden. Im Gegenteil, sie sorgt für Aroma, Ballaststoffe und dafür, dass die Zucchini beim Kochen ihre Form und Konsistenz besser behält.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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