Wirteverband Basel-Stadt

Aubergine für die Sommerküche

Gebraten, grilliert und aus dem Ofen

Viele wissen nicht, was sie mit einer Aubergine anfangen sollen. Dabei ist das Sommergemüse eine wichtige Zutat in der mediterranen und orientalischen Küche – etwa im französischen Ratatouille, im griechischen Moussaka oder im Baba Ganoush aus dem Nahen Osten.

Häufig wird die Aubergine gegrillt oder gebraten, gefüllt und im Ofen zubereitet. Da sie wenig Eigengeschmack hat, mag sie kräftige Gewürze und Kräuter.

Im französischen Ratatouille dürfen Knoblauch, Rosmarin und Thymian nicht fehlen. Die Aubergine wird mit Zwiebeln, Zucchini, Tomate und Paprika in Olivenöl angedünstet und mit geschlossenem Deckel geschmort.

Eine Delikatesse aus dem Orient ist die Auberginencreme Baba Ganoush: eine Aubergine halbieren, mit Olivenöl einpinseln und im Ofen garen. Nach dem Abkühlen das Fruchtfleisch herauslösen und mit Tahini (Sesampaste), Joghurt, Olivenöl, etwas Petersilie und Zitronensaft vermengen.

In Süditalien ist der Auflauf «Parmigiana di Melanzane» sehr beliebt. Dafür werden Auberginenscheiben in Mehl gewendet und in Olivenöl in der Pfanne angebraten. In einer Auflaufform werden sie abwechselnd mit Tomatensauce, geriebenem Parmesan und Mozzarellascheiben geschichtet. Im Ofen goldbraun backen und mit knusprigem Weißbrot servieren.

Eine griechische Moussaka ist deutlich deftiger, da der Auflauf mit Hackfleisch und einer Béchamelsauce zubereitet wird.

Vor der Zubereitung wird die Aubergine gründlich gewaschen und der Strunk entfernt. Auch die dicke Schale ist geniessbar. Allerdings sollten die Früchte ausreichend gegart werden, da sie in rohem Zustand das schwach giftige Solanin enthalten.

Vor dem Garen kann man die Fruchtscheiben mit etwas Salz einreiben und etwa zwanzig Minuten stehen lassen. Dabei verlieren sie Flüssigkeit, die mit Küchenpapier abgetupft wird. Die Aubergine wird so weicher und nimmt beim Anbraten weniger Fett auf. Zudem soll das Salzen Bitterstoffe herausziehen, was bei den heutzutage eher milden Sorten allerdings weniger relevant ist.

In hiesigen Supermärkten gibt es überwiegend ovale Auberginen mit einer glänzenden violetten Schale. Im Mittelmeerraum sind auch weiße, gestreifte und hellgrüne Sorten verbreitet. Die beste Wahl sind in jedem Fall glatte und glänzende Früchte, die auf sanften Fingerdruck leicht nachgeben. Frische Auberginen haben weisse Kerne, während braune Kerne auf überreife Ware hindeuten.

Lagern Sie die Frucht im kühlen Keller oder Vorratsraum und nicht im Kühlschrank, da das Gemüse kälteempfindlich ist. Die Aubergine ist aufgrund des hohen Wassergehalts kalorienarm (17 kcal pro 100g) und reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitamin C, B-Vitaminen und Kalium.

Heike Kreutz / bzfe

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