Wirteverband Basel-Stadt

Geschmack versus Temperatur?

Studie nimmt Geschmacksknospen unter die Lupe

Wie beeinflusst die Temperatur eines Lebensmittels seinen Geschmack? Mit dieser Frage haben sich US-amerikanische Forscher der University of Pennsylvania beschäftigt und die molekularen Vorgänge in den Sinneszellen der Geschmacksknospen unter die Lupe genommen.

Auf der Zunge gibt es über 5000 Geschmacksknospen. Jede dieser Knospen enthält 50 bis über 100 Sinneszellen mit spezifischen Rezeptoren, an denen die Moleküle aus der Nahrung andocken. Dabei sind in jeder Geschmacksknospe alle Geschmacksarten vertreten – süss, sauer, salzig, bitter und umami.

Wenn wir essen, kommt es zur Erregung der Geschmacksknospen und zum Aufbau von sogenannten Aktionspotenzialen. Das sind minimale Ladungsänderungen in den Zellen, die in erster Linie durch spannungsabhängige Ionenkanäle für Natrium und Kalium vermittelt werden. Die elektrischen Signale werden über Nervenfasern an das Gehirn übertragen, das die Geschmacksqualität entschlüsselt und bewertet.

Auch die Temperatur des Lebensmittels hat Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. So nimmt zum Beispiel die Süsse von Eiscreme zu, wenn diese im Mund schmilzt. Es ist wahrscheinlich, dass dabei molekulare Mechanismen in den Geschmacksknospen eine Rolle spielen. Die Hintergründe sind aber nicht im Detail bekannt.

Um diese Wissenslücken zu schliessen, haben Forschende einzelne Sinneszellen aus den Geschmacksknospen von Mäusen isoliert und mit unterschiedlich temperierten Lösungen behandelt. Sie nutzten die sogenannte Patch-Clamp-Technik, um die Auswirkungen der Temperatur (10 bis 30 Grad Celsius) auf die elektrische Erregbarkeit der Zellen zu untersuchen.

Die Auswertung der Daten lässt vermuten, dass die Temperatur die elektrische Aktivität der Sinneszellen in den Geschmacksknospen stark beeinflusst. Offenbar sind die Ionenkanäle für Kalium und Natrium temperaturempfindlich. Je höher die Temperatur, desto höher war die Frequenz der Aktionspotenziale in den Sinneszellen der Geschmacksknospen. Das könnte die Wahrnehmung der Geschmacksintensität beeinflussen, ist im «American Journal of Physiology – Cell Physiology» zu lesen.

Allerdings besteht noch viel Forschungsbedarf. In weiteren Studien sollen die molekularen Mechanismen hinter der temperaturabhängigen Geschmackswahrnehmung weiter untersucht werden. Und letztendlich muss geprüft werden, inwieweit die Ergebnisse tatsächlich auf den Menschen übertragbar sind.

Heike Kreutz / bzfe

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