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19.04.2009
Reform der Grundbildung Koch EFZ
Die wichtigsten Neuerungen kurz erklärt
Um den veränderten Bedürfnissen der Branche und dem neuen Berufsbildungsgesetz gerecht zu werden, wird das Berufsbild Koch/Köchin EFZ als letzte gastgewerbliche Grundbildung den neuen Gegebenheiten angepasst. Bereits 2005 wurden die Grundbildungen Restaurationsfachmann/Restaurationsfachfrau und Hotelfachmann/Hotelfachfrau eingeführt – ergänzt durch zweijährige Grundbildungen mit eidgenössischem Attest.
Zu den wichtigen Neuerungen bei den Köchen gehört, dass das praktische Qualifikationsverfahren vermehrt Rücksicht auf die im Lehrbetrieb vermittelten Kompetenzen und Fähigkeiten nimmt. Es wird in ein Pflicht- und ein Kürprogramm unterteilt. Beim Pflichtprogramm werden zwei Gerichte nach Vorgaben gekocht, beim Kürprogramm kann der Lernende die Gerichte aus einem Warenkorb zusammenstellen und die Rezepte bestimmen.
Neu zählt die Erfahrungsnote aus der Berufsfachschule mit zwanzig Prozent für das Qualifikationsverfahren. Die Fremdsprache wird im Berufskundeunterricht integriert. Sie umfasst vor allem Fachbegriffe und Formulierungen, die zur "Küchensprache" gehören. Gelerntes aus der Sekundarschule soll so aktiviert werden. Die Fremdsprache wird vom Kanton bestimmt.
Eine gute Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist Garant für reibungslose Arbeitsabläufe. Um sich ein Bild von der Gästebetreuung zu machen, werden die Lernenden unter Anleitung im Speiseservice eingesetzt. Das vernetzte Denken vom Gästebedürfnis her ist ein wichtiges Element der neuen Grundbildung Koch EFZ.
Das Lebensmittel, egal ob Frischprodukt oder Convenience, ist einem Prozess untergeordnet, welcher mit der Beschaffung und der Warenannahme beginnt und mit dem Anrichten respektive dem genussvollen Verzehr durch den Gast endet. Im Modelllehrgang stehen das Lebensmittel und seine unterschiedlichen Verwendungszwecke im Mittelpunkt.
Die Kochlernenden werden erstmals ab Sommer 2010 nach den neuen Vorgaben ausgebildet. Das erste Qualifikationsverfahren nach neuem Muster findet 2013 statt. Lehrmeister müssen über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Koch sowie drei Jahre Berufserfahrung und einen Berufsbildnerkurs verfügen. Die Grundbildung wird an den drei Lernorten Lehrbetrieb, Berufsfachschule und überbetriebliche Kurse vermittelt:
Lernort Betrieb
Prozessorientierter Aufbau: Lebensmittel von der Warenannahme über Kontrolle, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Anrichten bis hin zur Präsentation vor dem Gast
Offene Denkhaltung: Gästebedürfnisse werden erkannt und berücksichtigt, die Wahl der Lebensmittel und deren Veredelung dadurch beeinflusst
Ergebnisorientiertes Arbeiten in Wertschöpfungsprozessen
Kompetenzen und Fähigkeiten aus dem Lehrbetrieb zählen für das Qualifikationsverfahren
Lerndokumentation wird vom Lernenden geführt und vom Berufsbildner kontrolliert
Gästebetreuung und Service sind Bestandteil des Modelllehrgangs
Lernort Berufsfachschule
Ein Tag pro Woche oder Blockunterricht in interkantonalen Fachkursen
Erfahrungsnote zählt für das Qualifikationsverfahren
Fremdsprache ist im Berufskundeunterricht integriert
Lerninhalte werden ausgehend vom Lebensmittel fächerübergreifend vermittelt
Lernort überbetriebliche Kurse
Einheitlich 20 Tage auf 5 Semester verteilt
Vermittlung bewährter Grundlagen nach prozessorientierter Denkhaltung
Die Anforderungen und Voraussetzungen an Jugendliche, die sich für den Beruf Koch EFZ interessieren, haben sich nicht geändert. Die Lernenden müssen Freude am Kochen und Essen haben. Sie haben einen guten Geschmacks- und Geruchssinn und sowie ein ausgeprägtes Hygieneverständnis. Gefragt sind ferner ein rasches Auffassungsvermögen, Kreativität, gäste- und teamorientiertes Verhalten und eine anpackende Art.
Die Berufsbildner werden bei der Selektion mit professionellen Unterlagen und Instrumenten unterstützt, die sie durch das Selektionsverfahren begleiten. Die Selektionsunterlagen können Sie kostenlos bei GastroSuisse oder Hotelleriesuisse bestellen oder auf berufe-gastgewerbe.ch herunterladen.
Dossier: Berufsbildung
Permanenter Link: https://www.baizer.ch/aktuell?rID=1313
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