Wirteverband Basel-Stadt

Dänischer Koch führt Welt-Restaurantliste an

Rochat und Caminada schaffen es in die Top 50

Das Kopenhagener Restaurant "Noma" steht neu zuoberst auf der Liste der 50 internationalen Spitzenrestaurants des Londoner "Restaurant Magazine". Der dänische Koch René Redzepi verdrängte damit den spanischen Meisterkoch Ferran Adrià ("El Bulli") von Platz eins.

Adrià hatte die Liste der 50 Top-Restaurants vier Jahre lang angeführt. Bestes Schweizer Restaurant ist nach wie vor das "Hotel de Ville" von Philippe Rochat in Crissier. Rochat verbesserte sich um zwei Plätze und steht nun auf Rang 14.

Neu unter den Top 50 befindet sich das Schloss Schauenstein in Fürstenau mit dem Schweizer Koch-Shootingstar Andreas Caminada. Er schaffte es auf Anhieb auf Platz 30. Die Rangliste "Die 50 weltbesten Restaurants" wird international stark beachtet.

Sie würdigt weniger die Küchenqualität als vielmehr das internationale Image der Restaurants. Redzepis "Noma" lag im Vorjahr auf Platz 3 der Liste, hinter Adrià und dem britischen Molekularkoch Heston Blumenthal, der jetzt auf dem dritten Platz liegt.

Essbare Erde

Der Däne, dessen Vater aus Albanien stammt, erkochte sich den Ruf als Bester der skandinavischen Avantgardeküche mit der Entdeckung regionaler und lokaler Zutaten. Gerühmt werden seine Babykarotten in einer essbaren Erde aus Malz, Haselnuss und Bier auf Wildkräuter-Creme.

Er bringt auch Moos auf den Teller und kocht Langustinen mit Seegras und Austernemulsion. Das Fleisch des grönländischen Moschusochsen wird mit Milchhaut und Trüffelschaum zubereitet. Ferran Adrià wurde in London mit der Ehrung als Koch des Jahrzehnts getröstet.

Vielleicht sank sein Ansehen etwas, weil er im Frühjahr überraschend angekündigt hat, sein Lokal an der Costa Brava von 2012 an zu schliessen. Er brauche eine kreative Auszeit. Von 2014 an soll das "El Bulli" eine Stiftung werden und als gastronomisches Ideenzentrum weiterarbeiten.

Nicht ausgewogen

Über die Rangliste der besten Restaurants entscheiden 26 regionale Jurys aus aller Welt. Jede Jury hat 30 Mitglieder: Köche, Journalisten und Lebensmittelfachleute. Sie vergeben je drei Stimmen im eigenen Land und je zwei ins Ausland.

Die Auswahl ist stark angelsächsisch geprägt: Da es zwei USA-Jurys gibt, schafften es acht US-Restaurants in die Top 50, aber nur sechs französische. Das am besten bewertete Restaurant aus dem Mutterland der feinen Küche, das Pariser Bistro "Chateaubriand", erreichte lediglich den elften Platz.

• The World’s 50 Best Restaurants
• Gault-Millau 2010: Caminada erneut "Koch des Jahres"
• Molekulare Gastronomie: Alchemie der Aromen

Andreas Caminada (rechts) vom Schloss Schauenstein ist der "höchste Neueintritt" in die Liste der "50 besten Restaurants der Welt". Der Preis wurde ihm von Illy Jaffar (Pernod Ricard UK) übergeben.