Wirteverband Basel-Stadt

Kala Namak

Das schwarze «Salz» mit dem Ei-Geschmack

Die Vielfalt an Salzspezialitäten ist groß. Eine dieser Spezialitäten ist insbesondere bei Veganerinnen und Veganern beliebt: Kala Namak, was auch unter der Bezeichnung «Schwarzsalz» oder «Ayurveda-Schwarzsalz» im Handel erhältlich ist. Warum ist das so interessant?

Durch rein pflanzliche Produkte lassen sich sehr viele Texturen, Geschmacksnoten und Aromen herstellen. Eine Ausnahme bilden Eierspeisen, denn es ist fast unmöglich, den typischen Ei-Geschmack «nachzubauen».

Und da kommt Kala Namak ins Spiel. In der veganen Küche lassen sich mit dem Gewürz Gerichte zubereiten, die aromatisch an Eierspeisen erinnern, etwa an Eiersalat, Rührei, Shakshuka oder Omelett. Kala Namak sollte allerdings nur sehr sparsam verwendet werden, sonst wird der Geschmack schnell zu intensiv.

Seine traditionelle Herstellung ist aufwändig: Ein ganz normales Steinsalz wird mit Holzkohle, Gewürzen, Kräutern und den Samen der Harad-Pflanze (Terminalia chebula) vermischt. Die Holzkohle erklärt die spätere violettschwarze Farbe des «Salzes».

Diese Mischung wird unter Luftabschluss bei hohen Temperaturen erhitzt und damit verflüssigt; danach lässt man sie wieder erkalten und kristallisieren. Die im Salz natürlicherweise enthaltenen Sulfate (Salze der Schwefelsäure) werden durch diesen Prozess in geruchs- und geschmacksgebende Sulfide «umgebaut». Dadurch und durch den enthaltenen Schwefelwasserstoff entsteht das typische schwefelige Aroma, ähnlich dem eines älteren gekochten Eies.

Die Ursprünge dieser Methode zur Salz-Aromatisierung liegen in Pakistan und Indien, wo Kala Namak traditionell als Gewürz eingesetzt wird. So ist es beispielsweise Bestandteil der berühmten trockenen indischen Gewürzmischungen (Masalas), der nicht minder berühmten Chutneys sowie verschiedener Raitas (Joghurt-Gemüse-Dips).

Für die Herstellung grösserer Mengen ist das traditionelle Herstellungsverfahren mittlerweile nicht mehr üblich. Es gibt vor allem noch zwei geläufige Methoden, Kala Namak herzustellen: Entweder wird Salz nur noch mit Harad-Samen (Früchte des Myrobalanenbaums) und Holzkohle verkocht oder es wird mit Sulfaten vermischt und mit Holzkohle reduziert, also zu Sulfiden «umgebaut». Sowohl geschmacklich als auch optisch ähneln sich beide Versionen stark.

Übrigens gibt es auch andere «Salze», die als schwarzes Salz bezeichnet werden – beispielsweise schwarzes Vulkansalz aus Hawaii. Dieses ist komplett schwarz und weist überhaupt keinen typischen Ei-Geschmack auf.

Rüdiger Lobitz / bzfe

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