Wirteverband Basel-Stadt

Senf ist nicht gleich Senf

Wie gesund ist die gelbe Würzpaste?

Von süss bis scharf und fein bis körnig – es gibt viele verschiedene Senf-Sorten. Die gelbe Würzpaste gibt nicht nur Grilliertem und Saucen eine besondere Note; sie ist auch gut für die Gesundheit.

Die verschiedenen Senfarten aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen und in ihrem Geschmack. So hat Weißer oder Gelber Senf (Sinapis alba) ein süsslich-würziges Aroma, während Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra) deutlich schärfer sind.

Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften lassen sich vor allem auf sogenannte Senfölglykoside zurückführen. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung, sodass ein Löffelchen Senf fettiges Essen bekömmlicher macht. Gleichzeitig wirken Senföle entzündungshemmend und stärken die Abwehrkräfte.

Wissenschaftliche Studien haben die positiven Effekte für das Senfölglykosid Sinigrin im braunen und schwarzen Senf bestätigt, das auch im Meerrettich enthalten ist. In weissem Senf steckt hingegen Sinalbin, aus dem sich bei der Senfherstellung geringe Mengen Bisphenol F bilden können. Diese Substanz soll hormonähnlich wirken und wird daher kritisch gesehen. Doch die in handelsüblichem Senf enthaltenen Mengen hat das Bundesinstitut für Risikobewertung 2015 als unproblematisch eingestuft.

"Für Menschen ohne Allergien oder einen empfindlichen Magen ist Senf gesund", fasst Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung zusammen. "Wer ihn verträgt, darf sich ruhig eine kleine Extra-Portion einverleiben, gern auch täglich".

Wertvolle Inhaltsstoffe sind neben den scharf schmeckenden Senfölen B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Phosphor. Bei der Herstellung des Würzmittels werden die Samenkörner mit Wasser, Essig, Salz, eventuell Zucker und weiteren Gewürzen vermengt. Es lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. "Je mehr Senfsaat enthalten ist, desto besser", so Kaufmann.

Wer eine mittelscharfe Variante der Würzpaste zubereiten möchte, zerstösst gelbe und braune Senfkörner mit einem Mörser und lässt sie in Wasser quellen. Weissweinessig mit Zucker und Salz erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Auf Zimmertemperatur abkühlen und die Flüssigkeit mit dem Senfmehl zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Je nach Geschmack kommen noch weitere Zutaten wie Ingwer und Knoblauch hinzu. In saubere Gläser füllen und gut verschlossen einige Tage reifen lassen. Kühl gelagert ist der Senf ein bis zwei Monate haltbar.

Heike Kreutz / bzfe

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