Wirteverband Basel-Stadt

Knackiges aus dem Wok

Aufs Rühren und Schwenken kommt es an

Asiatische Gerichte aus dem Wok sind ideal für die schnelle und fettarme Küche. Wird das Gemüse nur kurz bei hoher Hitze angebraten, bleibt es knackig und behält weitestgehend seine Farbe und wertvollen Nährstoffe.

Die Zutaten werden im Wok unter ständigem Rühren und Schwenken bei hohen Temperaturen in wenig Fett gebraten. Dieses Pfannenrühren oder "Stir Fry" ist eine alte Gartechnik aus Südostasien. Es dauert nur wenige Minuten, bis Gemüse & Co. aussen kross und innen saftig sind. Dabei entstehen vielschichtige Aromen, die Rauchigkeit mit Umami-Noten vereinen. Das nennen die Asiaten auch "Wok-Hei", was übersetzt: "Atem des Wok" bedeutet.

Viele Gemüsearten sind für den Wok geeignet – zum Beispiel Broccoli, Karotten, Zucchini und Paprika, Pak Choi, Chinakohl, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln. Ergänzt werden können Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Tofu, aber auch Pilze und Bambussprossen. Für ein Wokgericht lassen sich prima Reste verwerten; für eine harmonische Mischung sollten es aber nicht mehr als drei bis fünf Hauptzutaten sein.

Aufgrund der kurzen Garzeiten ist Vorbereitung das A und O. Alle Zutaten werden vorher in etwa gleich grosse Stücke geschnitten und griffbereit neben den Herd gestellt. Wenn die Wokpfanne heiss ist, wird eine kleine Menge eines hitzebeständigen Öls, etwa Erdnuss- oder Rapsöl, hinzugefügt.

Achten Sie auf die richtige Reihenfolge der Zutaten: Fleisch, Fisch oder Tofu werden zuerst angebraten und beiseitegelegt. Erst dann folgen Gemüse und Gewürze wie Knoblauch und Ingwer. Härtere Gemüse wie Brokkoli brauchen länger als zarte Zuckerschoten oder Pilze und kommen daher zuerst in die Pfanne. Dabei wird mit einem Holzschaber ständig gerührt.

Ein häufiger Fehler ist, zu grosse Portionen in den Wok zu geben. Dadurch nimmt die Temperatur schlagartig ab, und die Zutaten köcheln in ihrem eigenen Saft. Wenn das Gemüse droht anzubrennen, kann man mit ein paar Esslöffeln Gemüsebrühe ablöschen.

In manchen Rezepten wird vor dem Servieren eine fertig zubereitete Sauce, etwa Misopaste, Sambal Oelek und Kokosmilch, in den Wok gegeben und kurz erwärmt. Besonders gut schmecken die Pfannengerichte direkt aus dem Wok und noch heiss serviert. Als Sättigungsbeilage kann man beispielsweise Basmati-Reis oder asiatische Mie-Nudeln reichen.

Heike Kreutz / bzfe

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