Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 58 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.

23.07.2009

Fische und Meeresfrüchte vom Grill

Zubereitungstipps für den Rost

Es muss nicht immer Fleisch sein. Neben Steak und Co. sorgen auch Fisch und Meeresfrüchte für Abwechslung auf dem Rost. Zum Grillen eignen sich gefüllte oder ungefüllte, kleine und mittelgrosse Fische, Filets, Koteletts und Steaks, zum Beispiel von Thunfisch, Lachs, Heilbutt, Sardine, Makrele oder Forelle.

Je fettreicher und festfleischiger ein Fisch ist, desto einfacher ist seine Handhabung auf dem Rost. Fisch ist grundsätzlich sehr empfindlich und kann beim Grillen leicht zerfallen. Für die Zubereitung ganzer Fische eignet sich daher ein Fischkorb am besten. Denn das spezielle Gitter umschliesst den Fisch komplett und hält sein Fleisch zusammen. Alternativ können die Meerestiere mit etwas Öl bestrichen in Alufolie verpackt oder in kleinen Stücken auf Spiesse gesteckt werden - abwechselnd mit Obst, Gemüse oder Zitronengras.

Wer die Ware direkt über der Glut grillen möchte, sollte die Grillstäbe mit etwas Öl einpinseln. Auch fettarme Fische müssen vor und während des Grillvorgangs mit Öl bestrichen werden, um nicht am Gitter haften zu bleiben oder auszutrocknen. Zum Grillen von Fisch sollte der Rost allerdings nicht zu tief hängen, da das zarte Fleisch gerne verbrennt. Mittelgrosse Fische, aber auch Fischprodukte wie Steaks und Filets oder kleinere Meerestiere können bei mittlerer Hitze direkt über der Feuerquelle gegrillt werden.

Für das gleichmäßige Garen grösserer Fische eignen sich hingegen indirekte Grillmethoden bei niedrigen Temperaturen am besten. Die Garzeiten der einzelnen Fischspezialitäten sind sehr unterschiedlich. Während kleine Fische wie Sardinen oder ein Zentimeter dünne Filets oft nur wenige Minuten brauchen, können mehrere Zentimeter dicke Stücke gut 15 bis 20 Minuten benötigen. Um zu prüfen, ob das Grillgut gar ist, kann man einen Gabeltest vornehmen. Lösen sich die Fleischlamellen beim Auseinanderschieben mit der Gabel ganz leicht bis zur Gräte, ist der Fisch gar. Bei Filets kann man ebenfalls mit der Gabel testen, ob der Fisch innen nicht mehr glasig scheint.

Zu Fischen und Meeresfrüchten passen leicht gewürzte Ölmarinaden mit Basilikum, Curry, Dill, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Senf, Thymian oder Zitronengras. Je nach Gusto legen Feinschmecker das Grillgut für zwei bis drei Stunden komplett ein oder bepinseln es wahlweise von innen und aussen mit der Marinade. Im Übrigen kann auch falsches Marinieren ein Grund dafür sein, dass Fischfleisch auf dem Grill auseinander fällt. Mit Salz und Säuren (Wein, Essig, Zitrone) sollte man eher sparsam umgehen, denn sie zerstören das Eiweißgerüst und der Fisch verliert auf dem Grill schneller an Struktur.

Autorin: Ira Schneider / aid


Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!


 

GV in neuem Format - bitte unbedingt Termin reservieren!
Dienstag, 9. Mai 2023 ab 16 Uhr
im Restaurant zur Mägd, Basel
Spannendes Rahmenprogramm!



Jetzt unterschreiben!

Ja zur Entschädigungsinitiative

entschaedigung-ja.ch


Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen


Kostenlose Servicekurse

für Einsteigerinnen und Einsteiger
Jetzt informieren und anmelden