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26.08.2009

Der Wolfsbarsch – ein Liebling der feinen Küche

Grätenarmes, festes, aromatisches Fleisch

Neben Lachs, Makrele, Forelle und Thunfisch spielt auch der Wolfsbarsch oder Loup de mer (Dicentrarchus labrax) auf dem Grill eine bedeutende Rolle. Sein grätenarmes, festes und aromatisches Fleisch macht den Raubfisch vor allem zum Liebling der feinen Küche.

Der Wolfsbarsch ist in der Natur am häufigsten südlich der Britischen Inseln zu finden. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Südisland oder den kanarischen Inseln sowie im Mittelmeer. Wildfänge gehören nach wie vor zur hohen Preis- und Qualitätskategorie und sind vor allem im Feinschmeckerbereich zu finden. Aus Aquakulturen stammende Tiere machen heute den grössten Teil des gesamten Wolfsbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Im Handel werden die Fische in der Grösse von durchschnittlich 40 Zentimeter und rund 1.5 Kilogramm Gewicht angeboten.

Eine raffinierte Zubereitungsart für den Grill ist ganzer Wolfsbarsch, der mit einer pikant-scharfen Chili-Knoblauch-Paste eingerieben wird. Zwei küchenfertig ausgenommene Fische spült man unter fliessendem Wasser gründlich ab, tupft sie trocken und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Für die Würzpaste werden zwei entkernte rote Chilischoten und zwei geschälte Knoblauchzehen klein gehackt, mit zwei Esslöffeln Öl und etwas abgeriebener Limettenschale vermischt. Die ganzen Fische werden von innen und aussen mit der durchgezogenen Paste gründlich eingerieben und – bevor sie auf den Grill kommen - zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen.

In einem Grillgitter für Fisch, in Alufolie oder Bananenblätter eingeschlagen, lässt man den Wolfsbarsch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rund acht bis zehn Minuten garen. Nicht nur ganz, sondern auch stückweise lässt sich der Loup de mer mit seinem weissen, mageren Fleisch für den Rost zubereiten. Für bunte Fischspiesse werden rund drei Zentimeter grosse Filetstücke vom Wolfsbarsch abwechselnd mit Würfeln von Zwiebeln, Zucchini und Paprika sowie Cocktail-Tomaten auf Holzspiesse gereiht, mit etwas Öl bepinselt und von beiden Seiten etwa drei bis fünf Minuten gegrillt. Kurz bevor die Fischstücke gar sind, werden sie mit etwas Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Dazu passt Reis und ein frischer Salat.

Autorin: Ira Schneider / aid


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