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Wirteverband Basel-Stadt

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08.12.2009

Die Farbe lockt, doch das Aroma überzeugt

Neue Ansätze in der Apfelforschung

Das Aussehen eines Apfels stellt ein Erstkaufkriterium dar, doch ein schmackhaftes Aroma kann einen schlechten ersten Eindruck wettmachen. Dies ermittelten Sensorik-Wissenschaftler der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW dank eines neuen Forschungsansatzes. Das Ziel: Konsumverhalten und Wünsche von Verbrauchern in die Züchtung neuer Apfelsorten mit einbeziehen.

Nur wenn neue Apfelsorten bei Konsumentinnen und Konsumenten gut ankommen, hat sich die zeitaufwändige Züchtung gelohnt. Daher haben Sensorik-Wissenschaftler der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW stellvertretend für die Schweizer Konsumenten zwei Gruppen von Personen untersucht: die so genannten "Viel-Apfelesser" und die "Wenig-Apfelesser".

Die Testpersonen erhielten Äpfel, die sich in Aussehen, Konsistenz und Aroma unterschieden. "Viel-Apfelesser" konnten sich mit und ohne Verkostung differenziert ausdrücken, "Wenig-Apfelesser" hingegen nur, wenn sie in einen Apfel beissen konnten (siehe Bilder 2 und 3).

Eine aromatische Zukunft

Das Aroma spielte die wichtigste Rolle bezüglich Beliebtheit, doch siehe da: Urteilten die Tester vor dem Hineinbeissen anhand der Farbe über die Äpfel, waren diejenigen Äpfel attraktiv, die wie bekannte Sorten aussahen.

Begeisterung hervorgerufen hatte aber ein aromatisch attraktiver, neuer Apfel trotz seines äusserlich zu reifen, weil zu dunklen Ersteindrucks (siehe Bild 1, zweite Sorte oben). Fazit: Das Aussehen stellt ein Erstkaufkriterium dar, doch ein schmackhaftes Aroma kann einen schlechten ersten Eindruck wettmachen.

Bedeutung für Züchtung und Verkauf

Für die Züchtung neuer Apfelsorten bedeutet dies: Die richtige Farbe fördert das Zugreifen, durch ein schmackhaftes Aroma wird eine neue Apfelsorte beliebt.

Für die Ladenbesitzer bedeutet dies: Die angebotenen Sorten sind hinsichtlich Geschmack zu kennzeichnen, um der Käuferschaft bei der Wahl zu helfen. Eine solche Information ist wichtig für "Wenig-Apfelesser", um Fehlkäufe zu reduzieren, und für "Viel-Apfelesser", um Alternativen zu ihrem bisherigen Konsum aufzuzeigen.


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