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17.11.2010

Luftig in Höhe und Breite

Hirschhornsalz und Pottasche in der Weihnachtsbäckerei

Wer liebt es nicht, wenn der wohlige Duft selbstgebackener Lebkuchen zu Hause durch alle Räume wabert? Doch bis es dazu kommen kann, muss einiger Aufwand betrieben werden. Damit Lebkuchen schmecken und die richtige Konsistenz haben, benötigt man nicht nur die richtigen Gewürze, sondern auch die passenden Backtriebmittel – und das ist für dieses ganz besondere Gebäck weder Hefe noch herkömmliches Backpulver.

Die meisten Rezepte für Weihnachtsbäckerei schreiben die Verwendung von Pottasche und Hirschhornsalz vor. Die seltsam klingenden Namen der beiden Stoffe deuten darauf hin, woraus sie in der Vergangenheit gewonnen wurden.

Pottasche (chemisch: Kaliumcarbonat) entstand früher, indem man in Töpfen ("Pötten") Holzasche auslaugte, um sie anschliessend einzudampfen. Hirschhornsalz (chemisch: Ammoniumhydrogencarbonat) wurde tatsächlich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Heute werden beide Stoffe in chemischen Prozessen gewonnen.

Beide Backtriebmittel eignen sich besonders gut für Kleingebäck. Bei Hirschhornsalz ist darüber hinaus zu beachten, dass es für grössere Backwaren wie Kuchen nicht nur ungeeignet ist, sondern sogar gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann.

Durch das Erhitzen von Hirschhornsalz entstehen Gase, unter anderem das giftige, stechend riechende Ammoniak. In Plätzchen und Lebkuchen kann es gut verfliegen und zurück bleibt ein optimal gelockertes, lange haltbares Backwerk. In Kuchen könnten aber Rückstände von Ammoniak verbleiben. Das Pulver sollte daher den Keksen und Lebkuchen vorbehalten bleiben.

Auch Pottasche bildet durch trockene Hitze Gas, nämlich Kohlendioxid. Während dieses nach aussen drängt, entsteht im Backvorgang zugleich Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt, so dass der Teig relativ ungehindert auseinanderlaufen kann. Das Resultat sind breite, flache Poren. Die Kombination mit Hirschhornsalz, das das Gebäck wiederum in die Höhe treibt, ist daher ideal: So werden die Lebkuchen rundum schön locker.

Tipp für die Praxis: Beide Triebmittel niemals gleichzeitig, sondern immer nacheinander in den Teig einarbeiten. Andernfalls könnte sich die Wirkung gegenseitig beeinträchtigen. Auch kann der Teig vor dem Backen einige Zeit stehen.

Bei vielen Lebkuchenteigen spricht man von "Lagerteigen", denn Pottasche und Hirschhornsalz entwickeln durch längere Lagerung verstärkt Milch- und Essigsäure, die das Auftreiben des Teiges bewirken.

Autorin: Johanna Thelemann / aid


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