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24.11.2010

Mariniert hält besser

Soja, Rotwein und Oregano halten Fleisch länger frisch

Mariniertes Fleisch schmeckt nicht nur besser, es bleibt auch länger frisch. Das haben kürzlich Wissenschaftler aus Griechenland gezeigt. Sie untersuchten die Keimbelastung, die Ranzigkeit und die Konsistenz von eingelegtem Rindfleisch. Dafür legten sie das Fleisch über Nacht in vier verschiedene Marinaden ein, die zum einen auf trockenem Rotwein und zum anderen auf handelsüblicher Sojasauce basierten. Als Kontrolle diente sterile Salzlösung.

Auf die Festigkeit des Fleisches hatten die Marinaden mit einer Ausnahme keinen Einfluss. Die Keimbelastung der Kontrollprobe stieg über Nacht auf etwa das Achtfache und wuchs danach exponentiell weiter. Die der anderen Fleischstücke sank dagegen beim Marinieren und blieb dann über bis zu 10 Tage bei gekühlter Aufbewahrung konstant. Das betraf vor allem Pseudomonas-Bakterien, die beim Verderben von Fleisch an der Luft die Hauptrolle spielen. Aber auch Milchsäurebakterien, die unter Luftabschluss am häufigsten vorkommen, vermehrten sich auf eingelegtem Fleisch nicht.

Wurde der Marinade eine Zutat mit antibakterieller Wirkung (Milchsäure bei Soja-, ätherisches Öl aus Oregano in der Rotweinmarinade) zugesetzt, ging die Keimzahl während der Aufbewahrungsphase sogar noch weiter zurück. Marinierte Fleischstücke enthielten ausserdem am Ende der Studie deutlich weniger ranzige Bestandteile als die Kontrollprobe. Weinmarinade war hier etwas wirksamer als Sojasauce.

Die Ergebnisse der kürzlich vorab online in der Fachzeitschrift "Food Microbiology" erschienenen Untersuchung dürften vor allem für Freunde sommerlicher Grillfeste interessant sein. Aber auch für die Hersteller abgepackter Fleischwaren bietet die Methode als effektives, natürliches und kostengünstiges Verfahren zur Haltbarmachung einige Vorzüge.

Autorin: Dr. Margit Ritzka


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