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01.12.2010

Was ist eigentlich Backpulver?

Natron und Weinstein in der Weihnachtsbäckerei

Neben Gewürzen ist es mengenmässig meist die geringste Zutat eines Backwerkes. Dennoch ist der Effekt enorm und wer gerade diese Kleinigkeit im Kuchen- oder Keksteig vergisst, wird sich ärgern. Die Rede ist von Backpulver, das auch in der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen darf.

Bestehen kann das feine, weisse Pulver aus unterschiedlichen Stoffen. In der Regel wird Natriumhydrogencarbonat, kurz Natron, im Zusammenspiel mit einer Säure verwendet. Backpulver ist in seiner Zusammensetzung also eigentlich recht überschaubar und liesse sich theoretisch auch am heimischen Herd selbst mischen – ein Aufwand, der sich jedoch angesichts der hiesigen, heute steten Verfügbarkeit des Triebmittels nicht wirklich lohnt.

Häufig, insbesondere im Bereich der Bio-Produkte, wird Weinstein, gelegentlich auch Zitronensäure, als saure Komponente dem Natron zugesetzt. Während andere Backtriebmittel irreführende Namen haben, die heute nicht mehr für ihren tatsächlichen Inhalt stehen (wie etwa beim Hirschhornsalz), wird Weinstein tatsächlich aus Wein gewonnen. Es ist ein gesundheitlich völlig unbedenkliches Gemisch aus Salzen der Weinsäure und setzt sich bei längerer Lagerung in Form von Kristallen im Wein ab. Die Ablagerungen in Holzfässern werden gesammelt, gewaschen, getrocknet und für das Backpulver vermahlen.

Natron ist ebenfalls ein natürlicher Stoff, dessen Wirksamkeit schon in der ägyptischen Antike genutzt wurde. Damals freilich nicht für die Weihnachtsbäckerei, sondern zur rituellen Reinigung und zur Mumifizierung toter Körper. In der Sketischen Wüste, Wadi Natrun, einem Ausläufer der Sahara, gibt es grosse natürliche Vorkommen von Natron.

In Europa gewinnt man Natron heute aus Kochsalz. Natron ist eine weisse, kristalline Substanz, die unter Einwirkung von Wärme und Säure Kohlendioxid freisetzt – im Ofen also dafür sorgt, dass Luftbläschen aus dem Teig nach oben drängen, wodurch Kuchen oder Kekse schön locker werden.

Autorin: Johanna Thelemann / aid


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