Wirteverband Basel-Stadt

Die richtige Beize für Fleisch und Fisch

Marinaden, Saucen und Dips zum Grillen

Fertig gewürzte Grillsteaks aus dem Supermarkt kommen bei bewussten Geniessern erst gar nicht in den Einkaufskorb. Denn bei marinierter und eingeschweisster Ware lässt sich nur schwer erkennen, wie frisch das Fleisch ist.

Bei vielen Fleischkennern wie dem zweifachen deutschen Profi-Grillmeister Sven Dörge aus Berlin zählt beim Fleisch vom Grill gar nicht so sehr das Würzen, sondern vielmehr eine gute Fleischqualität und ein hervorragender Eigengeschmack.

"Ist das Fleisch von Natur aus hochwertig, ist es fast eine Sünde, es mit einem Zuviel an Gewürzen zu überfrachten oder es in Saucen zu ertränken", findet der Grill-Experte und empfiehlt, den typischen Geschmack der Fleischsorten nur leicht mit gehackten Gartenkräutern wie Petersilie, Knoblauch oder Zwiebeln zu unterstreichen.

Gerade jetzt im Sommer lassen sich mit frischen Kräutern aus dem Garten oder vom Wochenmarkt schmackhafte Marinaden auf Öl-Basis zu Hause selbst ansetzen. Das Grillsteak sollte – je nach gewünschter Intensität der Aromen - mindestens anderthalb Stunden in der Marinade ziehen.

Ausser der klassischen Kräuter-Öl-Marinade, die zum Aromatisieren des Fleischs dient, gibt es auch andere Basis-Träger für Fleischmarinaden, die nicht nur geschmacksverstärkend, sondern auch strukturverändernd auf das Fleisch einwirken.

Säuren wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Bier, Joghurt oder Buttermilch zersetzen die Eiweisse im Fleisch und machen es mürbe. Das kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein.

"Beim Fisch, der sehr eiweissreich ist und von Natur aus extrem zartes Fleisch hat, sollte man keine derartigen Beizen vor dem Grillen einsetzen. Wer Muscheln, Garnelen oder Fisch eine zitronige Note verpassen möchte, sollte die Säure erst über dem heissen Grill einsetzen", so Dörge.

Autorin: Ira Schneider / aid

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