Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 58 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.

13.07.2011

Gen für leckere Äpfel entdeckt

Fruchtester bestimmen ideales Aroma

Der Biss in einen Apfel kann beides sein: Hochgenuss oder Enttäuschung über ein nicht optimales Aroma. Ein Verkostungstest hat nun Licht ins Dunkel gebracht. Eine bestimmte Kombination von Fruchtestern ist dafür verantwortlich, ob den meisten Konsumenten ein Apfel schmeckt oder nicht.

Beauftragt vom Julius-Kühn-Institut (JKI) in Quedlinburg haben Verkoster im Rahmen einer wissenschaftlichen Untersuchung herausgefunden, dass der so genannte "Estertyp" am leckersten schmeckt.

Diese Äpfel tragen ein bestimmtes Muster an Geruchsnoten in sich, die auf verschiedenen Fruchtestern basieren. Diese Muster sind in den verschiedenen Apfelsorten genetisch festgelegt. Nun haben die Quedlinburger Forscher in Zusammenarbeit mit italienischen Kollegen ein Gen gefunden, das für die Ausprägung des "Estertyps" verantwortlich sein soll.

Die Züchtung von neuen, geschmacklich ansprechenden Apfelsorten ist normalerweise ein langwieriger Prozess. Von den neuen Ergebnissen versprechen sich die Wissenschaftler eine weitaus zielgerichtetere Selektionszüchtung, denn bisher fehlte das Wissen über die etwa zwanzig Schlüsselkomponenten, die massgeblich das Aroma einer Apfelsorte prägen, berichtet das JKI.

Sowohl für Sorten ohne Ester als auch für Sorten des bevorzugten "Estertyps" seien eindeutige Buchstabenkombinationen gefunden. Nun sei die erfolgreiche Ableitung des molekularen Markers für den Estergehalt ein wichtiger Schritt in Richtung einer gezielten Geschmackszüchtung beim Apfel.

Für die Geschmackserforschung wurden 102 Apfelsorten untersucht. Ihre spezifischen Aromazusammensetzungen wurden erfasst und dokumentiert. "Hinsichtlich ihres Gehaltes an aromaaktiven Estern kristallisierten sich wenige Gruppen heraus.

Etwa ein Drittel der Sorten wies normale bis hohe Estergehalte auf. Bei einem weiteren Drittel wurde so gut wie keines dieser Fruchtester gemessen", sagt Dr. Detlef Ulrich vom JKI in Quedlinburg. Wolle man den Zuchtprozess beschleunigen, müsse man zunächst die Aroma-Gene kennen.

Dieser Schritt ist nun geschafft - ein wichtiger Schritt zur Aufklärung molekularer Grundlagen des Apfelaromas und zur gezielten Geschmackszüchtung.

Autorin: Friederike Heidenhof / aid

Anmerkung
Ester bilden in der Chemie eine Stoffgruppe organischer Verbindungen, die durch die Reaktion einer Sauerstoffsäure und eines Alkohols unter Abspaltung von Wasser entstehen. Die Bezeichnung wurde 1850 vom Chemiker Leopold Gmelin aus dem heute veralteten Begriff "Essigäther" gebildet.


Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!


 

GV in neuem Format - bitte unbedingt Termin reservieren!
Dienstag, 9. Mai 2023 ab 16 Uhr
im Restaurant zur Mägd, Basel
Spannendes Rahmenprogramm!



Jetzt unterschreiben!

Ja zur Entschädigungsinitiative

entschaedigung-ja.ch


Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen


Kostenlose Servicekurse

für Einsteigerinnen und Einsteiger
Jetzt informieren und anmelden