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13.08.2013

Mehr Aroma als Bereicherung

Vollmundiger Edelkakao

In den Regalen von Supermärkten und Spezialgeschäften finden sich immer mehr Schokoladenprodukte aus Edelkakaosorten. Schokoladenliebhaber wissen diese Sorten wie Criollo und Arriba zu schätzen. Denn sie schmecken aromatischer und vollmundiger als der üblicherweise im Handel anzutreffende Konsumkakao, der zum Teil eine säuerliche bis bittere Note aufweist.

Wichtigstes Merkmal des Edelkakaos (auch "Würzkakao") sind neben seiner einzigartigen Farbe die charakteristischen Aromanoten. Inzwischen wird in der Regel für Edelkakaos bis zum Zehnfachen des Konsumkakaopreises bezahlt.

Fermentierter und getrockneter Kakao wird nach seiner Herkunft und Aromaeigenschaften entsprechend in Edel- und Konsumkakao unterschieden. Das typische Kakaoaroma weisen beide auf. Die Aromanoten des Edelkakaos, der an der Weltproduktion rund 5 Prozent ausmacht, werden als fruchtig, blumig oder nussig beschrieben. So erhalten Edelkakaos Geschmacksbezeichnungen wie rosinig, erdig, holzig oder caramellartig.

Der Criollo gilt als die bekannteste Edelvariante unter den Kakaosorten. Er schmeckt wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden lang anhaltenden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Zu den Edelkakaos zählen ausserdem der Nacional-Kakao aus Ecuador und sehr viele Trinitarios. Trinitario-Kakaos haben meist einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausgeprägte Aromen.

Da der Kakaogeschmack nicht nur von den Erbinformationen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, wird im Handel neben den zahlreichen Kakaogruppen ebenfalls nach den Anbaugebieten differenziert.

Edelkakaosorten werden häufig guten Schokoladen zur Bereicherung und Abrundung des Aromas in kleineren Mengen hinzugegeben. Einige Hersteller bieten auch Schokoladen aus reinen Edelkakaosorten an. Diese werden meist mit Sorten- und Herkunftsbezeichnung verkauft, wobei die dafür verwendeten Kakaobohnen oft von einer einzigen Plantage stammen.

Zu den Edelkakao-Produzenten gehören unter anderem Costa Rica, Ecuador, Jamaika, Kolumbien, Trinidad und Tobago sowie Venezuela. In diesen Ländern muss nicht ausschließlich Edelkakao angebaut werden, wie das Beispiel Ecuador zeigt: Dort wird neben den Edelkakao-Sorten auch eine Konsumkakao-Variante angebaut.

Autor: Dr. Jörg Häseler / aid


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