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Wirteverband Basel-Stadt

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03.03.2015

Die Mündigen entmündigen

Wenn der Staat seine Regulierungswut am Gastgewerbe auslässt

Der Staat will den Bürgern und damit dem Gastgewerbe im Bereich ¬Ernährung Vorschriften machen. Inwiefern das Sinn macht und wo es die Branche nur unnötig belastet.

"Im Grossen und Ganzen braucht es Gesetze", findet Ruedi Bartel vom Gasthaus Krone in Balterswil. "Doch heute werden wir vom Staat zu viel bevormundet, zu viel eingeschränkt. Wir wünschen uns gleiche Bedingungen für alle." Bartel steht mit seiner Forderung nicht alleine da. Die staatlichen Regelungen häufen sich, gleichzeitig werden veraltete Gesetze nicht abgeschafft. In der Folge muss sich jeder, der heutzutage einen Betrieb führen möchte, mit einem Berg Vorgaben auseinandersetzen und entsprechend viel Zeit dafür aufwenden.

"Der administrative Aufwand steht heute in keiner Relation mehr zur eigentlichen Arbeit", erklärt Richard Stöckli vom Hotel-Restaurant Alpenblick in Wilderswil. "Ich führe einen Betrieb mit maximal 25 Mitarbeitenden und wende 50 bis 60 Prozent meiner Arbeitszeit allein für Bürokratie auf. Das heisst für die Lohnabrechnung, das An- und Abmelden der Mitarbeiter und für ihre Versicherung." Für seinen eigentlichen Beruf als Gastgeber bleibe da nicht mehr viel Zeit. "Kein Wunder führen die Regelungen in der Schweiz heute bis zum Burnout", empört sich Stöckli.

Nicht nur im Personalbereich müssen Gastronomen heute viele Vorschriften beachten. Die staatliche Präventionspolitik greift mit dem Rauchverbot und Promillegesetz auch in die Bereiche Tabak und Alkohol ein. Das beschert gastgewerblichen Anbietern nicht nur mehr Aufwand, sondern einigen auch einen Umsatzrückgang. Vor allem kleinere Restaurants auf dem Land haben unter dem Gesetz zu leiden, da sich Stammtische auflösen und Vereine nun vermehrt auf eigene Lokale ausweichen, anstatt sich im Restaurant zu treffen.

Der Staat mischt sich zusehends in die Ernährungsweise der Menschen ein. Gesund sollte sie sein, möglichst kalorienarm und noch dazu vor allem pflanzlich. Bei Kindertagesstätten in Bern läuft derzeit ein Pilotprojekt, bei dem die Schüler mit Essen einer Zürcher Catering-Firma beliefert werden. Die Gerichte sind zucker-, fett- und salzreduziert und enthalten weder Konservierungsmittel noch künstliche Zusatzstoffe. Eigentlich vorbildlich, doch dabei wird oft vergessen, dass es den Kindern auch schmecken sollte.

Ähnliche Projekte, die bereits in den USA von First Lady Michelle Obama oder in Grossbritannien von Fernsehkoch Jamie Oliver eingeführt wurden, liegen kurz vor dem Scheitern. In den USA beklagen sich Kinder über winzige Portionen, die ungeniessbar seien, und in England sollen einige Schüler die Mensa boykottiert und sich ausserhalb der Schule verpflegt haben.

Die Forderung nach mehr pflanzlichen Gerichten stellt ebenso ein Problem dar. Die Sentience-Initiative hat unlängst darauf aufmerksam gemacht, dass der heutige Fleischkonsum für rund 30 Prozent der Umweltbelastung verantwortlich ist. Aus diesem Grund fordern die Initianten in Bern und Basel, dass die Kantone den Absatz vegetarischer Gerichte fördern, dass in öffentlichen Kantinen täglich ein veganes Menü angeboten wird und dass angehende Köche im Zubereiten vegetarischer Speisen geschult werden. Damit die Volksinitiative in Basel-Stadt zustande kommt, müssen bis im Dezember 3000 Unterschriften gesammelt werden.

Unterstützung erhält das Sentience-Projekt etwa von Alt-Bundesrat Moritz Leuenberger. Aber auch der Koch und Ökonomie-Student Philip Hochuli setzt sich für mehr pflanzliche Gerichte ein: "Fleisch wird heute viel zu günstig angeboten. Die externen Kosten, die aus Produktion und Umweltbelastung entstehen, sind nicht im Preis inbegriffen. Es ist also ein künstlich attraktives Produkt. Da wir den Preis für Fleisch aber nicht einfach anheben können, müssen wir auf anderem Weg versuchen, pflanzliche Gerichte zu fördern."

Hochuli sieht den Vorteil der Initiative darin, dass sie keine Einschränkung des Essverhaltens bedeutet. Wenn, dann ergäbe sich daraus eher eine Erweiterung der Auswahlmöglichkeiten. Aber er sieht ein, dass die Initiative für Gastronomen eine Bevormundung darstellt. "Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass der Staat nur dort eingreifen sollte, wo es absolut nötig ist. Sonst sollte den Unternehmern freie Hand gelassen werden", erklärt er. Die Förderung pflanzlicher Gerichte halte er dennoch für sinnvoll, weil durch die aktuellen Fleischpreise eine Wettbewerbsverzerrung vorliege und die Regulierung über den freien Markt daher nicht funktioniere.

Stöckli vom Hotel-Restaurant Alpenblick sieht die Initiative ganz klar als Bevormundung: "Ich habe nichts gegen die Grundidee, denn ich ernähre mich selbst flexitarisch (halb-vegetarisch, Anmerkung der Redaktion). Dennoch bin ich der Meinung, dass es bereits genug Angebote für Vegetarier gibt und dies nicht noch staatlich gefördert werden müsse." Stattdessen sollten Vegetarier Restaurants unterstützen, die bereits viele pflanzliche Gerichte anbieten, und dadurch die Nachfrage anheben.

Initiative hin oder her, die staatliche Regulierung bleibt im Gastgewerbe ein Thema. CafetierSuisse-Präsidentin Johanna Bartholdi besinnt sich der besseren Zeiten: "Ich war bis 1990 im Gastgewerbe aktiv. Die Gesetzgebung kümmerte uns damals wenig, und im Nachhinein erscheint mir, dass man mehr Zeit für den Gast hatte. Heute ist es umgekehrt."

Das Angebot sollte durch die Nachfrage bestimmt werden, nicht durch den Staat, findet Bartholdi: "Der Staat spricht immer mehr von mündigen Bürgern, und gleichzeitig werden wir immer mehr bevormundet." Sicherlich gäbe es Bereiche, wo die Regulierung sinnvoll sei, beispielsweise zum Schutz der Konsumenten, Mitarbeitenden oder der Umwelt. Doch die meisten Vorschriften seien für grosse Produktionsstätte gemacht und für die kleinbetriebliche Struktur im Gastgewerbe übertrieben: "Der Staat handelt nach dem Motto: mit Kanonen auf Spatzen schiessen."

Besonders unnötig findet Bartholdi, dass sogar Kleinstbetriebe alles schriftlich belegen müssen, sowohl bei der Lebensmittel-Hygiene als auch bei der Arbeitszeitkontrolle. Muriel Hauser, die in Fribourg die Restaurants Le Beausite und Café du Gothard führt, findet die Regulierungswut ebenfalls übertrieben: "Wir müssen heute so viele Reglemente beachten, dass es selbst für die zuverlässigsten Gastronomen unmöglich ist, dabei keine Fehler zu begehen."

Als Lösung sieht sie die Stärkung oder Wiedereinführung der obligatorischen Wirtekurse. Hier solle der Staat sicherstellen, dass ein Restaurant von einem gut ausgebildeten Gastronom geführt werde. Dann bestünde auch weniger Grund für die vielen Vorschriften: Ein professioneller Gastgeber achte von sich aus darauf, dass im Betrieb alles stimme und der Gast zu einem nächsten Besuch ermuntert werde.

Grundsätzlich sind sich die befragten Gastgeber einig, dass eine bestimmte Regulierung durch den Staat nötig sei, vor allem zum Schutz der Mitarbeitenden. Dennoch wünschen sich viele mehr politisches Engagement von ihren Kollegen. "Nur wer politisch aktiv ist, darf sich über politische Entscheide ärgern", hält Johanna Bartholdi fest. Die amtierende Gemeindepräsidentin von Egerkingen wünscht sich die Zeit zurück, als am Stammtisch noch politisiert wurde und man den Mut hatte, sich zu positionieren.

Auch Stöckli findet, dass sich Gastronomen in der Politik zusammentun sollten: "Nur so können wir stärker werden und uns gegen politische Entscheide durchsetzen." Als Beispiel nennen Bartholdi und Stöckli die Schweizer Bauern, die gezeigt hätten, was sich durch den Zusammenhalt einer Branche bewegen lasse.

Cristina Bürgi / GastroJournal


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