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21.02.2019
Hochwertige Tropfen
Fruchtige Eisweine mit wenig Alkohol
Geniesser können sich auf Eiswein des aktuellen Jahrgangs freuen. Im Januar waren die Temperaturen frostig genug für die Ernte, meldet das Deutsche Weininstitut.
Der hochwertige Tropfen zeichnet sich vor allem durch eine dichte Konzentration an Beereninhaltsstoffen und einen hohen Säuregrad aus. Er eignet sich als Aperitif für festliche Anlässe und wird gerne zu fruchtigen Desserts, Eis und Sorbet gereicht. Eine interessante Kombination ist Eiswein mit reifem Edelschimmelkäse.
Für einen Eiswein bleiben die Trauben länger als üblich am Stock. Bis Januar, selten auch bis Februar warten die Winzer in den nördlichen Weinregionen auf Temperaturen unter sieben Grad Celsius. Wenn die Traube nicht durchgefroren ist, muss die Lese ausfallen. Ideal sind Aussentemperaturen von minus 10 bis minus 12 Grad Celsius.
Die gefrorenen Trauben werden noch am Wintermorgen mühsam per Hand gepflückt und besonders schonend gekeltert. Auf diese Weise bleibt das in den Beeren enthaltene Wasser als Eiskristalle in der Weinpresse zurück.
Die Kunst ist, nur den süssen Saft zu gewinnen, dessen Gefrierpunkt tiefer als der von Wasser liegt. Der hochkonzentrierte Most mit einem sehr hohen Zuckergehalt kann nur schwer von den Hefen zu Wein vergoren werden. Daher haben deutsche Eisweine in der Regel einen hohen Restzuckergehalt von über 100 Gramm pro Liter und einen relativ geringen Alkoholgehalt von rund sieben Volumenprozent.
Für die Spezialität werden bevorzugt Sorten wie Riesling, Spätburgunder, Silvaner oder Chardonnay genutzt. Nur etwa fünf bis zehn Prozent der ursprünglichen Erntemenge kommen im Durchschnitt als Eiswein in die Flasche.
Der Rest wird herausgeschnitten oder geht bei schlechten Witterungsbedingungen verloren. Denn ein qualitativ hochwertiger Eiswein wird nur aus gesunden Trauben hergestellt. Das erklärt unter anderem den hohen Preis, der für das edle Getränk verlangt wird.
Heike Kreutz / bzfe
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