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Wirteverband Basel-Stadt

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22.01.2020

Leinöl und Leinsamen

Schon die Trojaner schätzten die kleinen Samen

Die Leingewächse (Linaceae) sind eine grosse Familie mit über 200 Arten. Darunter sind Arten, die für die menschliche Ernährung genutzt werden, aber auch welche, die zur Ölgewinnung für Farbe und Lacke angebaut werden.

Leinsamen liessen sich schon die Bewohner von Troja schmecken. Reste von Leinsamen, die man bei Ausgrabungen in Amphoren fand, belegen das. In den Schalen des Leinsamens finden sich quellfähige Ballaststoffe. Diese bringen den Darm in Bewegung. Optimal entfaltet Leinsamen seine Wirkung, wenn er leicht aufgebrochen oder geschrotet wird. Er ist eine beliebte Zutat für Müslis und auch Brotteige.

Aus der orientalischen Küche ist Leinsamen kaum wegzudenken. Hier wird er traditionell für Breie oder auch Suppen verwendet. Wichtig ist beim Verzehr von Leinsamen parallel viel zu trinken, damit die Samen quellen und die Schleimstoffe (zählen zu den wasserlöslichen Ballaststoffen) ihre Wirkung entfalten können. Wird zu wenig getrunken, kann es leicht zu Verstopfung und Blähungen kommen.

Das Leinöl, das aus den Samen gepresst wird, schmeckt nussig und leicht herb. Leinöl für den menschlichen Verzehr wird kalt gepresst, um seine wertvollen ungesättigten Fettsäuren zu erhalten. Der Pressrückstand, der Leinkuchen genannt wird, ist ein sehr gutes Tierfutter, da er reich an Ballaststoffen und pflanzlichem Protein ist.

Leinöl ist besonders für seinen hohen Anteil an Alpha-Linolensäure bekannt. Sie gehört zu den Omega-3-Fettsäuren, die der Mensch nicht selbst bilden kann, sondern mit der Nahrung aufnehmen muss.

Omega-3-Fettsäuren sprechen Ernährungswissenschaftler unter anderem blutdrucksenkende und entzündungshemmende Wirkung zu. Damit sollen sie besonders bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken. Der Anteil von etwa 55 Prozent Alpha-Linolensäure im Leinöl ist für ein pflanzliches Öl ausserordentlich hoch. Rapsöl hat beispielsweise nur einen Anteil von 10 Prozent.

Leinöl reagiert empfindlich auf Sauerstoff und Licht. Daher wird das Öl meist in kleinen Mengen in Flaschen aus braunem oder grünem Glas angeboten. Leinöl sollte nach Anbruch kühl gelagert und rasch verbraucht werden. Es passt gut zu Müslis, Quarkspeisen und Salatsaucen. Dips und Aufstriche bekommen durch Leinöl eine feine, nussige Note.

In den für Lein ehemals typischen Anbaugebieten, in der Lausitz und in Schlesien, ist Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl ein verbreitetes Gericht. Dieses einfache Gericht ist gesund und köstlich – versuchen Sie es einmal!

Dr. Marion Morgner / bzfe

Leinsamen

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