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01.07.2021

Wiesenkümmel für die Küche

Im Sommer ist Erntezeit

Der Wiesenkümmel ist eines der ältesten heimischen Gewürze. Im Sommer werden die «Kümmelsamen» geerntet und für die Küche verwendet. Ihr warm-erdiges bis derbes Aroma verträgt sich gut mit Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch.

Kümmel wird häufig zum Würzen von Brot, Käse, Kartoffeln, Kohl und Sauerkraut verwendet. Das Aroma ist weniger intensiv, wenn die Samen zermahlen werden. Man kann auch die ganzen Früchte in einem Säckchen mitkochen und vor dem Servieren wieder entfernen.

Viele deftige Gerichte der süddeutschen Küche werden mit dem Gewürz verfeinert, da die enthaltenen ätherischen Öle wohltuend auf den Magen wirken. Der Kümmel fördert die Verdauung und wirkt Blähungen und Völlegefühl entgegen. In einem Tee wird er häufig mit Fenchel und Anis kombiniert.

Der Wiesen- oder Feldkümmel (Carum carvi) ist eine zweijährige Pflanze und gehört wie Anis und Koriander zu den Doldengewächsen. Im ersten Jahr bildet sich eine Rosette, und im zweiten Jahr wird das Kraut bis zu einem Meter hoch. Die Blätter sind mehrfach gefiedert und verströmen beim Zerreiben einen möhrenähnlichen Duft. Aus den kleinen weissen bis rötlich gefärbten Doldenblüten bilden sich bräunliche Früchte, die aus zwei sichelförmigen Teilfrüchten bestehen.

Wer den Wiesenkümmel sammeln möchte, wird auf Wiesen, Weiden, an Äckern, Böschungen und Wegrändern fündig. Im Frühjahr können die jungen Blätter gepflückt und für Salate oder als Spinatgemüse verwendet werden. Von Ende Juni bis September ist Erntezeit für die Früchte. Dazu wird das Kraut kurz vor der vollen Reife abgeschnitten, gebündelt und kopfüber zum Trocknen aufgehängt. Anschliessend die Dolden mit der Hand zerreiben, bis sich die Früchte lösen.

Achtung: Der Wiesen-Kümmel darf auf keinen Fall mit dem Gefleckten Schierling und der Hundspetersilie verwechselt werden. Diese giftigen «Doppelgänger» haben keinen möhrenähnlichen Duft, sondern riechen eher unangenehm. Wer sich bei der Bestimmung unsicher ist, lässt besser die Finger von der Wildpflanze und greift auf Kümmel aus dem Handel zurück.

Heike Kreutz / bzfe


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