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Wirteverband Basel-Stadt

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01.12.2009

Rotkohl – farbiges Wintergemüse

Vitaminreich durch die kalten Tage

Rotkohl zählt wie Weisskohl zu den Kopfkohlarten und ist – roh wie gekocht – eines der beliebtesten Gemüse im deutschen Sprachraum. Abgesehen von Farbe und Grösse unterscheidet sich Rotkohl von Weisskohl durch einen etwas feineren und süsseren Geschmack sowie durch die rote Farbe, die dem Farbstoff Anthocyan zu verdanken ist.

Botanisch handelt es sich bei den mittelgrossen, festen Köpfen um gestauchte Pflanzensprosse, die je nach pH-Wert des Bodens eher rote oder blaue Kohlblätter ausbilden. So ist die Blattfarbe in sauren Böden eher rot, in alkalischen Böden bläulich. Je nach Region und Zubereitungsart ist der Kohl daher auch als Blaukraut bekannt. Beim Kochen kann die rote Farbe durch Zugabe von Essig oder Äpfeln noch betont werden. Gibt man dagegen etwas Natron ins Kochwasser, wird die blaue Farbe des Kohls verstärkt.

Als typisches Wintergemüse ist der mit Gewürzen wie Nelken, Muskat, Wacholder oder Lorbeerblättern gedünstete Rotkohl als Beilage zu deftigen Gerichten und zu Wild beliebt. Reich an Vitaminen, vor allem Vitamin C, und Mineralstoffen wirkt das Wintergemüse durch den Stoff Azetylcholin ausserdem anregend und verdauungsfördernd.

Rotkohl stammt wie die anderen Kohlarten vom Wildkohl ab, der noch heute an den Mittelmeerküsten zu finden ist. Handelsüblicher Rotkohl kommt fast ausschliesslich aus heimischer Produktion. So werden die verschiedenen frühen, mittelfrühen wie späten Sorten das ganze Jahr über angebaut. Da Rotkohl gute Lagereigenschaften hat, können Verbraucher die Köpfe ohne weiteres auch zu Hause in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahren.

Autorin: Ira Schneider / aid


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