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Wirteverband Basel-Stadt

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02.03.2011

Mais ist von Natur aus glutenfrei

Die einzige aus Amerika stammende Getreideart ist vielseitig

Knusprige Cornflakes sind neben dem süsslich schmeckenden Gemüsemais wohl das bekannteste Maisprodukt im Regal. Der Handel bietet ausserdem an: Maismehl, Maisgriess, Polenta und Kukuruz. Bei allen Maisprodukten muss vor der Verarbeitung der Keimling entfernt werden. Da dieser sehr fettreich ist (Fettgehalt von rund 40 Prozent), begünstigt er das Ranzigwerden und wandert daher in die Produktion des Vitamin E-reichen Maiskeimöls.

Bereits 3000 Jahre vor Christus wurde Mais in Peru angebaut und gilt als die einzige aus Amerika stammende Getreideart. Neben den gelb leuchtenden Kolben gibt es auch Maissorten mit weissen, roten, blauen, violetten oder auch orangefarbenen Körnern.

In der Küche sind Maisprodukte, die von Natur aus glutenfrei sind, vielseitig einsetzbar und stellen neben Hirse, Reis oder Buchweizen eine ideale Alternative für Zöliakie-Betroffene dar. Maisgriess eignet sich für die Zubereitung von Klössen, Polenta-Schnitten, Aufläufen, Pfannkuchen und Kroketten. Maismehl lässt sich für Kuchen, Puddings sowie zum Binden von Suppen und Saucen verwenden.

In vielen Ländern der Erde schätzt man Gerichte auf Basis von Maisgriess und -mehl: In Italien kennt man die "Polenta", in Rumänien die "Mamaliga" (ein steifer Maisbrei mit Milch und Quark) und in Mittel- und Südamerika Maisfladen, so genannte "Tortillas".

Eine herzhafte Polenta lässt sich mit wenig Zutaten im Handumdrehen herstellen und eignet sich auf Stücke geschnitten auch kalt als Fingerfood für jede Party: Für eine Gemüsepolenta mit Schafskäse benötigt man rund 200 Gramm Maisgriess, einen Liter Wasser, Salz, Muskatnuss, 60 Gramm Fett, 200 Gramm Schafskäse, Edamer oder Gouda, 300 Gramm vorgedünstetes gemischtes Gemüse der Saison, 100ml Schmand, 2 Esslöffel Tomatenmark und Paprikapulver.

Das Wasser wird mit Salz und Muskatnuss zum Kochen gebracht. Man lässt den Maisgriess einrieseln und unter Rühren solange kochen, bis ein relativ fester Brei entsteht. Die noch warme Polentamasse verteilt man gleichmässig auf einem eingefetteten Backblech und rührt in einer kleinen Schüssel Schmand und Tomatenmark glatt. Die Schmand-Tomatenmark-Masse verstreicht man gleichmässig auf der Polentaschicht. Dann gibt man das gut abgetropfte Gemüse sowie den Käse obenauf und würzt mit dem Paprikapulver.

Die Polenta-Schnitten werden rund 20 Minuten im Ofen bei 190 Grad Celsius überbacken und dann auf kleine Stücke geschnitten.


 

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