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Wirteverband Basel-Stadt

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10.03.2011

Pseudogetreide als Alternative für Zöliakiebetroffene

Buchweizen, Amaranth und Quinoa

Immer mehr Menschen leiden unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) und dürfen kein herkömmliches Getreide essen. Neben Kartoffel- und Reisprodukten stellen so genannte "Pseudogetreide", die kein allergieauslösendes Gluten (Klebereiweiss) enthalten, eine Alternative für Zöliakiebetroffene dar.

Buchweizen, Amaranth und Quinoa sind botanisch gesehen kein Getreide, werden aber aufgrund ihrer Verwendung gerne dazugezählt. Im engeren Sinne handelt es sich um Samen, die als Korn, Grütze oder Mehl verarbeitet werden.

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das in Mittel- und Ostasien sowie in Europa heimisch ist und in seiner Zusammensetzung dem Getreide sehr ähnlich ist. Seine Früchte sehen aus wie kleine Bucheckern und haben eine nussige, leicht bittere Note.

Ganze Buchweizenkörner, in der Pfanne leicht angeröstet und mit gebratenen Speckwürfeln bestreut, schmecken gut als Beilage zu Fleischspeisen. Auch aus Buchweizengrütze lassen sich schmackhafte Breie, Suppen und Aufläufe zubereiten. Aus dem leicht gräulich-grünen Mehl kann man zum Beispiel Buchweizenpfannkuchen oder -knödel zubereiten.

Amaranth zählt botanisch zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist in seiner Heimat Südamerika eine der ältesten kultivierten Pflanzen. Wie Mais können Amaranthsamen durch intensive, kurze trockene Hitze (ohne Fettzugabe) gepoppt werden, zum Beispiel für Müslis.

Die Herstellung von Vollkornmehl erfolgt entweder aus unbehandelten oder gepoppten Körnern. Amaranthmehl eignet sich nur begrenzt zum Backen von Brot, Teigwaren oder Pfannkuchen, weil das nötige Klebereiweiss nicht enthalten ist. Amaranthkörner lassen sich ferner für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süssspeisen verwenden. Beim Kochen entfalten sie ihren typisch nussigen Geruch.

Im Gegensatz zu Amaranth enthält die Samenschale der Quinoa, die ebenso aus Südamerika stammt und ein Gänsefussgewächs ist, grössere Mengen an bitter schmeckenden Saponinen. In Deutschland erhältliche Quinoa ist in der Regel entbittert, in den meisten Rezepten wird dennoch das Waschen empfohlen, um etwaige Rückstände zu entfernen.

Die Verwendungsmöglichkeiten der Quinoa entsprechen denen von Amaranth. Der nussig, leicht bitter schmeckende Samen wird ähnlich wie Reis gewaschen und dann mit gut der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Dann lässt man sie bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten quellen.

Autorin: Ira Schneider / aid


 

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