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Wirteverband Basel-Stadt

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06.02.2012

Eisschneiden im Winter für kühles Bier im Sommer

200 Jahre Biergarten in Bayern

Vor zweihundert Jahren, am 4. Januar 1812, wurde von Bayerns König Max I. durch allerhöchstes Reskript erlaubt, dass Brauereien direkt am Ort der Herstellung ihr Bier ausschenken dürfen: "Es ist den Bierbrauern gestattet, auf ihren eigenen Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Märzenbier in Minuto zu verschleissen, und ihre Gäste dortselbst mit Bier und Brod zu bedienen. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten."

Die bayerische Biergarten-Tradition wurde hiermit geboren. Allerdings standen die Brauer damals vor dem Problem, das im März gebraute Bier den Sommer über geniessbar zu halten. Bier kann nur bei einer Temperatur von etwa sieben bis acht Grad Celsius längere Zeit gelagert werden. Da es noch keine Eismaschinen gab – der Münchner Professor Carl von Linde reüssierte erst 1877 mit einer in Brauereien einsetzbaren Kältemaschine – musste bei der notwendigen Kühlung auf die Natur gesetzt werden: Das Eisschneiden zur Kühlung in Eiskellern stand somit am Anfang jeder Biergartensaison.

Der Brauer- und Mälzerkalender von 1880 mahnte die Leser im Januar: "Mit Eis stopf's Deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!" Im ganzen Umland werkelten in der kalten Jahreszeit fleissige Arbeiter bei der Eisernte in Flüssen, Seen, Teichen oder in sogar eigens angelegten Eisweihern. Selbst der König verdiente an dem kostbaren Naturprodukt, in dem er den Nymphenburger Kanal verpachtete. Bis zum Ende des Ersten Weltkrieges bedienten sich die Münchner Brauereien aus den Kanälen und Teichen des Nymphenburger Schlossgartens.

Das Einbringen des kostbaren Gefriergutes erfolgte nach bewährtem System. Mit von Hand gezogenen Eispflügen ritzten jeweils mehrere Männer ein schachbrettartiges Muster in die gefrorene Wasseroberfläche. Die Pflugschar bestand dabei aus einer Reihe sich hintereinander aufbauenden Metallzähne, die sich immer tiefer in die manchmal fast 50 Zentimeter starke Eisdecke eingruben. Die letzte Hälfte wurde dann mit grobzahnartigen Stielsägen nach unten ins Wasser stossend von den Männern der Länge nach durchgeschnitten.

Die langen Riegel wurden nun mit hakenbewehrten Stangen zum Ufer geflößt und dort mit Hammer und Stössel den Querrillen nach in gleichförmige Blöcke geteilt. Waren die Bierkeller in unmittelbarer Nähe, konnten die Brauer das Eis direkt in die unterirdischen Lager schaffen. Aber auch auf Pferdegespannen geladen oder später mit der Eisenbahn kamen die Eisvorräte in die Keller der Brauereien.

Einfach und wirkungsvoll liess sich über sogenannte "Eisgalgen" auf den Bierkellern die dringend benötigten Kältespender gewinnen. Hierzu errichteten die Brauer grosse Holzgerüste, rund fünf Meter hoch und bis zu zehn Meter lang, die bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt über Leitungen ständig mit Wasser berieselt wurden. So formten sich gewaltige, oft meterlange Eiszapfen. War jede Strebe des Gerüsts dicht an dicht mit Eiszapfen besetzt, wurde das Eis vom Galgen geschlagen und direkt über eine Luke in den bis zu 150 Kubikmeter Eis fassenden Kellerraum gefüllt.

Durch grosse, unterirdische Öffnungen strömte die Eiseskälte in die Bierkeller. Wochen-, ja monatelang sorgten die Zapfen für günstige Temperaturen zur Reifung und Lagerung der Biere. Und irgendwann entsorgten sie sich selbst: Sie schmolzen und flossen durch die Kellerböden einfach ins Grundwasser ab.

In milden Wintern mussten allerdings die Alpengletscher das nunmehr unentbehrliche Kühlmittel liefern. Dann fuhren beispielsweise die Karren der Augustiner-Brauerei bis hinter den Brennerpass ins Südtirol, um das gefrorene Wasser heranzuschaffen.
In den Räumen des Münchner Bier- und Oktoberfest-Museums in der Sterneckerstrasse ist das Original Handwerkszeug der Eisschneider heute noch zu sehen.

In einem Gemeinschaftsprojekt der Landeshauptstadt München und des Tourismusverbands München-Oberbayern wird nun das 200-jährige Biergarten-Jubiläum begangen. Zahlreiche "traditionelle" Biergärten schliessen sich der Kampagne 2012 mit eigenen Veranstaltungen an.

Augustiner Biergarten. Bild: Tourismusamt München / T. Höpker


 

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