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Wirteverband Basel-Stadt

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11.05.2016

Schmackhaftes aus Eberfleisch

Gewürze und Kräuter überdecken den Geruch

Bei kaum einer Fleischsorte ist so viel handwerkliches Können gefragt wie bei der Verarbeitung von Eberfleisch. Die besondere Herausforderung für Fleischverarbeiter besteht darin, aus Rohstoffen mit mehr oder weniger ausgeprägtem Ebermakel schmackhafte Fleischerzeugnisse herzustellen.

Ein viel versprechender Ansatz zur Herstellung konventioneller Eberfleischprodukte ist das thermische Behandeln von Eberfleisch, gepaart mit dem Zusatz von Gewürzen und Raucharomen, wie Wissenschaftler der Hochschule Anhalt herausgefunden haben. Für das Herstellen von Bio-Fleisch- und Wurstwaren ist der Zusatz von Raucharomen derzeit jedoch nicht zulässig.

Im Rahmen eines Forschungsprojektes des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) untersuchte das Wissenschaftlerteam um Professor Wolfram Schnäckel den maskierenden Effekt von thermischer Behandlung, ausgewählter Gewürze und Raucharomen.

Als wirkungsvoll stellte heraus, Eberfleisch bei 120°C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst bei stark geruchsbelastetem Ausgangsmaterial ist es auf diese Weise gelungen, den Ebergeruch weitestgehend zu maskieren, "da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind", erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt.

Bei all den Versuchen zeigte sich allerdings auch, dass der Maskierungseffekt durch die Darreichungstemperatur beeinflusst wird: Kalt gegessen, waren die getesteten Wurstproben weniger geruchsauffällig als warm. Ob die Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also letztlich davon ab, ob es warm oder kalt gegessen wird.

Mit gängigen Zutaten und klassischen Verarbeitungsverfahren lässt sich geruchsauffälliges Eberfleisch so verarbeiten, dass es geschmacklich überzeugt. "Entscheidend ist es hier, die richtigen Gewürze und Verarbeitungsschritte miteinander zu kombinieren", sagt Warmuth. Das bestätigte auch die sensorische Bewertung: Besonders gut schnitt hier die geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst ab.

Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch die beiden Schinkenvarianten ebenso wie verschiedene Leberwurstvarianten. Für das konventionelle Fleischerhandwerk liegt damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor, für den es im Biobereich Entwicklungspotenzial gibt, so das Fazit von Sandra Warmuth.

Für den Einstieg empfiehlt die Wissenschaftlerin die Herstellung von Konserven wie zum Beispiel Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik aus 100-prozentigem Eberrohstoff seien die Fleischer auf der sicheren Seite, ebenso wie mit Rohwürsten für den Kaltverzehr.

Nina Weiler / aid


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