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Wirteverband Basel-Stadt

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01.12.2016

Was macht eigentlich ein Emulgator?

Zusammenbringen, was nicht zusammen will

Was Farbstoffe oder Süssungsmittel im Lebensmittel machen, verrät schon der Name. Aber was machen eigentlich Emulgatoren, die besonders oft in der Zutatenliste zu lesen sind? Sie stecken zum Beispiel in Backwaren, Fertiggerichten, Backmischungen, Eis, Süssigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Kaffeeweisser und Schokolade, aber auch in Säuglingsnahrung. Ihr wichtigster Zweck: Zusammenbringen, was nicht zusammen will.

Vor allem fettige und wässrige Stoffe sind von Natur aus eigentlich nicht mischbar. So muss man Essig und Öl für die Salatsauce schon ordentlich rühren, und nach einiger Zeit setzt sich das Öl doch wieder ab. Etwas Senf, Honig oder Eigelb helfen bei der Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser. So bleibt die Vinaigrette stabil. Sie enthalten Lecithin, einen natürlichen Emulgator. Die Lebensmittel-Industrie verwendet in der Regel künstliche Emulgatoren. Manche werden im Labor aus natürlichen Rohstoffen gewonnen. So stammt Lecithin (E 322) meist aus Sojabohnen, Raps oder Sonnenblumenkernen.

Emulgatoren können nicht nur Fett und Wasser, sondern auch Fett und Luft oder eine Flüssigkeit und Gase verbinden. Das macht zum Beispiel das Aufschäumen von Eiscreme einfacher und sorgt im Brotteig für eine feine Verteilung der Kohlendioxid-Bläschen. Auch viele fettreduzierte Produkte wären ohne Emulgatoren nicht möglich. Da Fett durch Wasser ersetzt wird, muss die Wasser-Fett-Mischung stabil gehalten werden.

Ausserdem sorgen Emulgatoren für ein angenehmeres Mundgefühl und volleren Geschmack bei Light-Produkten. In Grossbäckereien ermöglichen diese Zusatzstoffe, dass der Teig auch bei längeren Standzeiten stabil bleibt, die maschinelle Herstellung reibungslos verläuft und dass Brot und Kuchen am Ende immer die gleiche Konsistenz haben. Bei Brötchen vergrössern sie das Volumen und verzögern das Austrocknen. Emulgatoren können aber noch mehr: das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert, Eis schmilzt verzögert, Schokolade wird besser fliessfähig und Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so stark.

Für Bio-Produkte sind die meisten Emulgatoren nicht zugelassen. Viele Bio-Schokolade-Hersteller verzichten sogar auf das erlaubte Lecithin.

Katja Niedzwezky, Britta Klein / aid


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