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Wirteverband Basel-Stadt

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15.12.2016

Tipps für das perfekte Steak

Kurzgebratenes zum Fest

Kurzgebratenes für das Weihnachtsmenü ist ein ganz besonderer Genuss. Dabei gehen die Meinungen über das perfekte Steak auseinander. Besonders beliebt ist ein halb durchgegartes Steak (medium), das innen butterweich und zart rosa ist und aussen eine Kruste hat. Manche mögen es lieber blutig (rare), andere nur komplett durchgegart (well done).

Ein Steak auf den Punkt zu bringen ist keine Kunst. Es müssen nur ein paar Dinge beachtet werden. So sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben, wenn es in die Pfanne kommt. Ansonsten würde es an der Oberfläche überhitzen und austrocknen, bevor es im Kern heiss genug ist. Daher ist es wichtig, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Nun wird ein raffiniertes Öl wie Rapsöl oder Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne erhitzt. Das Fett muss heiss sein, damit sich eine Kruste und Röstaromen bilden können und die kurze Bratzeit zum Garen ausreicht. Das Steak wird mit einem Küchentuch trocken getupft und in der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Beim Wenden sollten Sie nicht mit der Gabel einstechen, damit kein Fleischsaft verloren geht.

Nach wenigen Minuten ist das Fleisch fertig, wobei die Bratdauer je nach Art, Grösse und Dicke des Stücks variiert. Anschliessend kommt das Fleisch für 5 bis 10 Minuten bei 150 bis 160 Grad in den vorgeheizten Backofen. So bleibt der Saft erhalten, und es gart noch etwas nach. Erst kurz vor dem Servieren wird das Steak gewürzt. Denn beim Braten würde der Pfeffer verbrennen und das Salz dem Fleisch Wasser entziehen.

Nur wenn die Fleischqualität stimmt, kann ein Steak wirklich überzeugen. Lassen Sie sich beim Metzger beraten. Das Fleisch sollte von feinen weissen Fettadern durchzogen sein, damit es saftig und aromatisch ist. Schweinefleisch muss frisch sein, während Rindfleisch für zwei bis vier Wochen abgehangen sein sollte. Ausserdem ist nicht jedes Fleisch zum Kurzbraten geeignet. Beim Rind sind Stücke aus Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch zu empfehlen. Filet, Keule und Rückenkotelett sind beim Lamm mögliche Teile, während beim Schwein Kotelett, Schnitzel, Nacken und Filet bevorzugt werden.

Heike Kreutz / aid


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