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19.10.2008

Vermeintlich gratis

Leitungswasser in der Gastronomie

In der Öffentlichkeit wird immer wieder diskutiert, ob Leitungswasser in Restaurants etwas kosten darf. Kürzlich beschwerte sich eine Dame sehr heftig bei mir, weil sie in einem Basler Lokal mehrere Franken für eine Karaffe Wasser bezahlen musste. Ihre amerikanischen Freunde seien schockiert gewesen.

Tatsächlich wird in den USA Eiswasser vermeintlich kostenlos auf den Tisch gestellt. Es war aber mit Milton Freeman nicht zufälligerweise ein Amerikaner, der in den 70er-Jahren ein Buch mit dem Titel "There's no such thing as a free lunch" herausgab. In Tat und Wahrheit können nämlich auch unsere Kollegen jenseits des Atlantiks das Wasser nicht kostenlos abgeben. Sie sind gezwungen, die Kosten dieser Dienstleistung einfach in die Verkaufspreise der übrigen Artikel einzurechnen.

Auch wir könnten Wasser zum Essen oder zum Wein gratis abgeben, wenn wir dafür alle anderen Preise anheben würden. Da es in unserer Kultur noch immer relativ selten ist, dass jemand "Hahnenwasser" bestellt, würden wir damit aber all diejenigen Gäste bestrafen, die ein Fläschchen Mineralwasser bestellen und dieses zum üblichen Preis bezahlen.

Brot wird in der Schweiz meist "gratis” abgegeben, doch jeder Küchenchef weiss, dass diese Kosten in der Kalkulation berücksichtigt werden müssen. Würden wir für das Brot separat verlangen, so könnten wir unsere Speisen günstiger abgeben.

Basierend auf dem Gedanken, dass es kein perpetum mobile gibt, herrscht in der Wirtschaftstheorie die Meinung vor, dass Produkte und Dienstleistungen (letztlich) immer von jemandem bezahlt werden müssen. Die Angelsachsen sagen hierzu: "You don't get something for nothing." Nebenbei bemerkt, müssen dies unsere Freunde in den USA zur Zeit schmerzvoll spüren: Die "enjoy now, pay later"-Mentalität funktioniert eben auf Dauer nicht.

Gäben wir Wasser kostenlos ab, würden vielleicht schon bald die Teetrinker monieren, dass "heisses Wasser mit lediglich einem Teebeutel" angesichts des tiefen Warenwerts ebenfalls gratis sein müsse. Wir könnten es uns wohl sogar leisten, Wasser und Tee das ganze Jahr über gratis abzugeben. Wir können es uns aber schlicht nicht leisten, die Dienstleistung ohne Verrechnung zu erbringen. Fast 50% des Umsatzes in der Gastronomie wird für die Personalkosten verwendet!

Wie wir seit den neuesten Untersuchungen des "Kassensturz” wissen, ist Leitungswasser nicht ganz unproblematisch. Zwar kommt in der Schweiz praktisch überall Trinkwasserqualität aus den Hähnen, doch nur, wenn wir das Wasser etwas vorlaufen lassen. Lediglich industriell abgefülltes Wasser kann die absolute Hygiene gewährleisten. Das gilt besonders dann, wenn dem Wasser keine Kohlensäure zugefügt wird.

Viele Restaurants haben Wasserrechnungen über tausend Franken pro Monat. Drei Hauptgerichte pro Tag müssen also nur schon verkauft werden, um das Wasser zu bezahlen. Bei dieser Betrachtung ist zwar der Materialwert der Speisen berücksichtigt, nicht aber der Arbeitsaufwand zu deren Herstellung und Bereitstellung. Von der Miete, den Unterhalts- und Betriebskosten, den Steuern und Gebühren, den Abschreibungen und Kapitalzinsen, den Ausgaben für Werbung usw. habe ich jetzt noch gar nicht gesprochen.

Schauen Sie sich einmal die Rechnung Ihres Garagisten an. Im Extremfall werden für Kleinmaterial wie Schrauben ein paar Franken verrechnet, gleichzeitig aber zweihundert Franken für die Arbeit. Sie können Ihrem Arzt auch nicht sagen: Die Medikamente bezahle ich gerne, aber die Konsultation hat ja nur zehn Minuten gedauert und muss deshalb kostenlos sein.

Josef Schüpfer
Präsident Wirteverband Basel-Stadt


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