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Wirteverband Basel-Stadt

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06.11.2008

Die italienische Küche? Gibt es nicht!

Wirtschaftliche Not machte die Italiener erfinderisch

Die italienische Küche gibt es eigentlich gar nicht: Jede Region hat ihre eigene Kochtradition und ist stolz darauf! Politische Spaltungen in viele kleine Staaten, die Abgeschlossenheit der einzelnen Landschaften durch die Höhen des Apennins und die starke Traditionsverbundenheit führten dazu, dass sich die Küchen der Regionen unterschiedlich entwickelten.

Die Italiener widmen dem Einkaufen und Kochen sehr viel Zeit. Italien ist schliesslich die Wiege der abendländischen Kochkunst. Die alten Römer lebten zwar ursprünglich recht asketisch, doch übernahmen sie von den in Sizilien unterworfenen Griechen schnell deren Esskultur und entwickelten sie weiter. Die Kaiser, ihr Hof und die Reichen im Lande kitzelten ihre verwöhnten Gaumen mit immer neuen Delikatessen aus allen Teilen der eroberten Welt: Eilboten brachten Austern aus Britannien, Früchte aus Persien und Honig aus den Wäldern Germaniens.

Dem gemeinen Volk blieb in der Antike nur wenig Auswahl: Hülsenfrüchte, Getreideprodukte und manchmal ein bisschen Fisch oder Wild bildeten die Hauptnahrung. Viele "typisch italienische" Speisen wie Risotto, Polenta und Gnocchi waren aus einem simplen Grund nicht verfügbar: Die Zutaten oder Rezepte waren noch unbekannt. Pasta wurde erst viel später von Marco Polo aus China mitgebracht. Spanische Seefahrer des Mittelalters brachten Mais, Tomaten und Kartoffeln. Reis und Auberginen verdanken wir der Völkerwanderung.

Die Italiener leben von Natur aus sparsam. Wirtschaftliche Not machte sie erfinderisch: Wohl deshalb entwickelte sich die Kunst des Würzens. Nirgendwo sonst verwendet man so viele Würzkräuter wie in Italien: Basilikum, Fenchel, Knoblauch, Lorbeer, Majoran, Oregano, Petersilie, Salbei und Zwiebeln aller Art. Doch niemals wird im Übermass gewürzt. Zur feinen Küche gehören frische Zutaten von guter Qualität. Die Reinheit und das natürliche Aroma müssen unbedingt erhalten bleiben, weshalb Crèmen, Saucen und scharfe Gewürze fast keine Rolle spielen. Das Geheimnis der guten italienischen Küche liegt in der "Divina Proportione", dem göttlichen Verhältnis, welches auch in anderen Bereichen anzutreffen ist, z.B. in florentinischen Skulpturen und in der Renaissance-Architektur.


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