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16.12.2009
Marzipan: Quantität macht Qualität
Die Farbe entlarvt billige Zuckerbomben
Ob Brote, Kartoffeln, Fische, Früchte oder niedliche, kleine Schweinchen – den Variationsmöglichkeiten aus Marzipan sind keine Grenzen gesetzt. Die süsse Mandelmasse ist in allen Formen und Farben erhältlich. Erwähnenswert sind jedoch nicht nur die Unterschiede des äusseren Erscheinungsbildes von Marzipan, sondern auch in Sachen Qualität ist Verschiedenes zu beachten.
Das Hauptkriterium zur Beurteilung von Marzipanspezialitäten ist die Verteilung der Zutaten. Die Marzipan-Rohmasse besteht aus Mandeln und 35 Prozent Zucker sowie verschiedene Aromen. Wenn kein weiterer Zucker zugesetzt wird, spricht man von "100:0" oder "100-Prozent-Marzipan". Das entspricht der höchsten Qualitätskategorie.
Die nächste Stufe ist das "Lübecker Marzipan", das ausschliesslich in Lübeck hergestellt werden darf. Es handelt sich hierbei um ein "90:10-Marzipan", da es zu 90 Prozent aus Rohmasse besteht und einen zusätzlichen Zuckeranteil von 10 Prozent enthält.
Erst an dritter Stelle steht das "Edelmarzipan". Es weist mindestens eine "70:30-Mischung" auf. Das heisst, dass hierbei bis zu 30 Prozent der Rohmasse durch Zucker ersetzt wird. Nicht selten jedoch sind Rezepturen im Angebot, die zur Hälfte aus Marzipanrohmasse und zur anderen Hälfte aus Zucker zusammengesetzt sind. Insgesamt enthalten diese Produkte fast 70 Prozent Zucker und schmecken sehr süss und wenig nach Mandeln.
Solche "Zuckerbomben" lassen sich schnell an der Farbe entlarven. Während hochwertige Produkte leicht gelblich sind, sieht Marzipan mit einem hohen Zuckeranteil weiss aus. Marzipanliebhaber, die beim gelegentlichen Verzehr auf ihre geschmacklichen Kosten kommen wollen, sollten also eher zu einer "Masse mit Klasse" greifen.
Autorin: Ute Hoffmann / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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