Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 58 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.

01.12.2010

Positiver Trend bei Acrylamid

Minimierung stösst aber an Grenzen

Kartoffelchips, Knäckebrot, Spekulatius und löslicher Kaffee enthalten weniger Acrylamid als in den Vorjahren. Bei Lebkuchen, Kaffeeersatz, Kartoffelpuffern und Pommes frites stossen die Minimierungsbemühungen offenbar an Grenzen. Das ist das Ergebnis der 8. Signalwertberechnung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

In Lebkuchen kommt es aufgrund der Zutaten (unter anderem Mandeln, Honig) und des Backtriebmittels Hirschhornsalz besonders leicht zur Bildung von Acrylamid. Während der durchschnittliche Acrylamid-Gehalt im Vergleich zu den Vorjahren sank, stieg der Maximalwert an. "Die starke Streuung bei den Werten ist zum Teil auf unterschiedliche Produktionsverfahren zurückzuführen", so Beate Olzem vom Bundesverband der Süsswarenindustrie.

"Bei industriell hergestellten Lebkuchen liegen die Acrylamid-Gehalte weit unter dem Signalwert, was die Hersteller vor allem durch Änderungen von Rezeptur und Herstellverfahren erreicht haben. Die Acrylamidbelastung wurde im Laufe der Jahre deutlich gesenkt."

Während man als Verbraucher Lebkuchen mit niedrigen Acrylamid-Gehalten nicht eindeutig erkennen kann, ist das bei Kartoffelchips eher möglich. "Die Braunfärbung ist in der Regel mit dem Acrylamid-Gehalt gekoppelt," so Dr. Norbert Haase vom Max-Rubner-Institut in Detmold.

Durch die Bemühungen der Kartoffelchipshersteller konnten die Signalwerte in diesem Jahr erstmals gesenkt werden. Das ist vor allem auf geänderte Lagerbedingungen für Kartoffeln und neuartige Sortierverfahren der fertigen Kartoffelchips zurückzuführen. Sehr dunkel gebackene werden ausgesondert.

Mit der vorliegenden Signalwertberechnung zieht das BVL eine positive Bilanz des Minimierungskonzeptes, an dem Wirtschaft und Lebensmittelüberwachung gleichermassen beteiligt waren. Aufgrund der engen Zusammenarbeit beider Bereiche wurden in vergleichsweise kurzer Zeit die technisch möglichen Massnahmen effektiv umgesetzt. Dadurch hat sich der Acrylamidgehalt einzelner Warengruppen auf einem relativ niedrigen Niveau stabilisiert.

Das in Deutschland entwickelte Minimierungskonzept wird nun in der gesamten EU übernommen. Voraussichtlich ab Anfang 2011 gelten europäische Signalwerte, die die EU-Kommission auf der Grundlage eines europaweiten Monitorings seit 2007 erarbeitet. Ebenso wie die in Deutschland bereits im Jahre 2002 eingeführten Signalwerte, sollen die europäischen Werte den Lebensmittelherstellern und der Lebensmittelüberwachung in der EU als Orientierung zur Minimierung der Gehalte dienen.

Acrylamid ist kein Schadstoff, der von aussen in Lebensmittel gelangt. Es entsteht, wenn Kartoffel- oder Getreideprodukte stark erhitzt werden. Das kann zu Hause beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten passieren, aber ebenso in der Gastronomie oder in der Lebensmittelindustrie.

Das gesundheitliche Risiko durch Acrylamid ist noch nicht abschliessend geklärt. Internationale Expertengremien haben es als "wahrscheinlich Krebs erzeugend für den Menschen" eingestuft. Die Experten wissen jedoch noch nicht, ob diese Wirkung bereits bei den üblichen Aufnahmemengen eintritt.

Autorin: Dr. Maike Groeneveld / aid


Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!


 

Wir sind nur beschränkt in der Lage, Anfragen telefonisch zu beantworten. Sollten Sie hier nicht fündig werden, schicken Sie uns bitte ein Mail an: info@baizer.ch

WICHTIGE LINKS
Härtefallhilfe Basel-Stadt 
Kurzarbeit
Überbrückungskredite 
Corona-Erwerbsersatz
Schutzkonzept Gastgewerbe
Merkblätter GastroSuisse
Kontaktdaten Mindful 
Kontaktdaten Clubsafely
BAG Plakate

Covid Certificate Check App
Apple Store
Google Play Store



Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen