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Wirteverband Basel-Stadt

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22.12.2010

Blumiges Aroma für Würziges und Süsses

Rosenwasser in der Weihnachtsbäckerei

Eine Essenz, die man spontan eher in der Parfümerie einordnen würde, behauptet sich traditionell in der Weihnachtskonditorei – nämlich Rosenwasser. Man verwendet es, zusammen mit gemahlenen Mandeln und Zucker, für Marzipan und auch einige Lebkuchenrezepte führen es auf. Erhältlich ist die duftende Flüssigkeit in der Apotheke, welche früher auch der Ort war, an dem Spezialitäten wie Marzipan hergestellt und gehandelt wurden.

Die Herstellung der Flüssigkeit ist aufwendig. Zur Gewinnung von einem Kilogramm Rosenöl benötigt man 3.5 bis 4 Tonnen Rosenblüten. Die Pflückzeit dafür beträgt etwa 800 Stunden. Weltbekannt wurde das bulgarische Rosenöl, dessen Triumphzug im späten 18. Jahrhundert begann. Ein türkischer Kaufmann brachte damals die stark duftende Damaszener Rose (Rosa x damascena Mill.) in den Balkan. Die Herkunft der Damaszener Rose ist ungeklärt. Ihr Name kann sowohl über einen regionalen Bezug mit Verweis auf Damaskus zustande gekommen sein wie auch durch den damastartigen Schimmer ihrer Blütenblätter.

Insgesamt sind heute weltweit rund 20'000 Rosensorten registriert. Nicht nur die Damaszener Rose kann zur Gewinnung von Rosenöl und Rosenwasser genutzt werden, sie ist jedoch besonders ergiebig. Je nach Sorte, Herkunft und Art der Gewinnung unterscheiden sich die Komponenten des duftenden Öles, die in der Summe auf 400 geschätzt werden. Erst in den 1960er-Jahren gelang es, die unterschiedlichen Stoffe soweit aufzuschlüsseln, dass relativ naturgetreue Nachbildungen möglich wurden.

In der Küche ist Rosenwasser in unseren Breitengraden, abgesehen von weihnachtlichen Süssigkeiten, eher eine Seltenheit. Anders ist das zum Beispiel in der indischen, iranischen und arabischen Küche: Dort kennt man Rosenmarmelade, das Joghurtgetränk Lassi mit Rose, Fleischgerichte mit Rose und vieles mehr.

Autorin: Johanna Thelemann / aid



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