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19.12.2011

Leicht verbesserte Hygiene in Basler Restaurants

Beanstandungsquoten gehen zurück, mit einer Ausnahme

Untersuchungen aus den letzten Jahren haben immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Deshalb hat das Kantonslabor Basel-Stadt auch dieses Jahr wieder systematische Kontrollen durchgeführt. Die Beanstandungsquoten gingen zurück – ausser beim Fleisch.

Die Ursachen für Beanstandungen können vielfältig sein. Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, der Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung der Produkte zu – also einer lückenlosen Qualitätssicherung.

Die Beanstandungsquote hat sich im Laufe der letzten Jahre gebessert. Bei vorgekochtem Reis, Gemüse, Salaten, Kaltspeisen, Suppen und Saucen wurde gar der beste Wert in jüngerer Zeit erreicht. Nur beim Fleisch gab es 2011 einen Ausreisser nach oben: Hier überschritten 61 von 143 untersuchten Proben einen Toleranzwert.

Da die Auswahl der untersuchten Betriebe nicht zufällig, sondern risikobasiert erfolgt, ist prinzipiell eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten.Die Konsumenten seien keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt gewesen, schreibt das Kantonale Laboratorium. Fast alle Beanstandungen liessen sich auf den erhöhten Nachweis von Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren zurückführen.

Allerdings bedeuten Toleranzwertüberschreitungen ein Nicht-Einhalten der "Guten Herstellungspraxis" und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Beanstandete Produkte sind im Wert vermindert und täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und Qualität. Zudem weisen sie oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.

Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung der Produkte ist durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, geeignete Korrekturmassnahmen zu ergreifen.

Weshalb die Beanstandungsquote beim Fleisch stieg – eine Vermutung

Über die Gründe, weshalb die Beanstandungsquote bei den Fleisch- und Fischgerichten so stark gestiegen ist, lässt sich nur spekulieren. Die erwähnte Gruppe umfasst ein breites Spektrum an Produkten, z.B. vorgekochte Fischgerichte und Fleischerzeugnisse wie vorgekochte Fleischgerichte, Brühwurst- und Kochpökelwaren. Zu den beiden Letzteren gehören beispielsweise Mortadella, Lyoner, Bierwurst, Kochschinken, Kasseler und Rauchfleisch.

Weil es in der Vergangenheit bei Brühwurst- und Kochpökelwaren immer wieder Toleranzwertüberschreitungen bei den Verderbniskeimen (Aerobe mesophile Keime) sowie Hygieneindikatoren (Enterobacteriaceen) gab, wurden 2011 möglicherweise vermehrt entsprechende Proben erhoben. Schliesslich erfolgt die Kontrolle risikobasiert, was unter anderem bedeutet, dass bei anfälligen Produkten öfters Proben entnommen werden. Das könnte die höhere Beanstandungsquote erklären. Allerdings ist das nur eine Vermutung, die statistisch nicht abgesichert ist.

Beim Handling der leichtverderblichen Brühwurst- und Kochpökelwaren lauern einige Gefahren. Der korrekte Umgang mit der Schneidemaschine (Verhinderung von Schmierinfektionen durch vorgängiges Schneiden von Rohwurstwaren, Käse etc.), eine hygienische Verarbeitung generell (saubere Hände und Gerätschaften etc.) sowie eine einwandfreie Lagerung (z.B. Trennung rein/unrein, Einhaltung der Kühlvorschriften, Einhaltung der Kühlkette, Einhaltung der Verbrauchsfrist) sind dabei sicherzustellen.


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