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Wirteverband Basel-Stadt

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27.11.2013

Reh, Wildschwein & Co.

Wildfleisch geniessen

Wild ist traditionell in der kalten Jahreszeit sehr beliebt. Das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich vielseitig und raffiniert zubereiten. Zudem liefert es wertvolle Nährstoffe und ist ein sehr mageres Fleisch – mit Ausnahme des Wildkaninchens und des Wildschweins.

Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Der Braten wird schön zart, wenn man die sehnige Aussenhaut des Fleisches entfernt. Durch das Spicken und Umwickeln mit Speck wird das Fleisch zwar nicht saftiger, es entsteht jedoch der Eindruck, da man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch isst. Das Fett selbst bleibt an der Oberfläche und dringt nicht ins Fleisch ein. Besonders zart gelingt das Wildbret, wenn Sie es über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen einlegen.

Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Machen Sie die Garprobe: Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein.

Rund die Hälfte des hierzulande gegessenen Wildfleisches stammen aus Deutschland – als Wildbret aus der Jagd oder der Gatterhaltung. Wildschwein wird nach wie vor am häufigsten verzehrt, gefolgt vom Reh. Hirsch- und Hasenfleisch werden oft aus osteuropäischen Ländern, Spanien, Grossbritannien und Neuseeland eingeführt.

Bratfertig zerlegtes Wildbret erhalten Sie im darauf spezialisierten Fleischerfachgeschäft. Es stammt meist aus Revieren der Region. Beim Revierinhaber, Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere im Haar- oder Federkleid, aber auch küchenfertige Teile. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an.

Achten Sie beim Einkauf auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist beispielsweise für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Dr. Claudia Müller / aid


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