Wirteverband Basel-Stadt

Feinwürziges Blattgemüse vom Mittelmeer

Am besten schmeckt Mangold frisch

Jetzt können Feinschmecker den ersten frischen Mangold geniessen. Das Blattgemüse lässt sich ähnlich wie Spinat zubereiten, ist aber intensiver und würziger im Geschmack. Ob mit Pasta, im Gratin, in der Suppe oder zu Fleischgerichten und Fisch – Mangold verleiht vielen Speisen eine besondere Note.

Für eine einfache Beilage werden Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, Mangold und getrocknete Tomaten hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft gewürzt. Grosse Blätter werden zum Wickeln von Rouladen oder zur Füllung mit Gemüse verwendet, während die zarten Blättchen junger Pflanzen für Salate gut geeignet sind.

Im Allgemeinen unterscheidet man zwei Arten: Blatt- und Stielmangold. Blattmangold hat schmale Rippen und breite Blätter, die ähnlich wie Spinat zubereitet werden. Beim Stielmangold verwendet man in erster Linie die dickfleischigen, rot und weiß gefärbten Blattrippen und Stiele. Sie haben eine etwas längere Garzeit und werden daher getrennt von den Blättern und ähnlich wie Spargel zubereitet. Das Gemüse ist reich an Eiweiss, Jod, Vitamin A, E und K, Natrium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Mangold (Beta vulgaris) stammt ursprünglich aus dem mediterranen Raum und Vorderasien und gehört wie Spinat und Rote Beete zur Familie der Gänsefussgewächse. Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr essbare Stiele und Blätter. Im zweiten Jahr geht sie in Blüte und ist nicht mehr geniessbar.

Haupterntezeit für Mangold ist zwischen Juni und August. Zarte junge Pflanzen können aber schon im Frühjahr geerntet werden. Kaufen Sie nur frische, knackige Stauden. Zu grosse Blätter können bitter schmecken. Die Stiele sollten keine bräunlichen Flecken aufweisen und beim Aneinanderreiben leicht knirschen.

Am besten schmeckt Mangold frisch. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, ein bis zwei Tage. Vor der Zubereitung muss Mangold gründlich von Sand und Erde gereinigt werden. Am besten die Blätter einzeln vorsichtig abwaschen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Mangold zählt wie Spinat und Rhabarber zu den oxalsäurereichen Gemüsearten. Menschen, die an Nierensteinen leiden oder litten, sollten grundsätzlich die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen. Denn zusammen mit anderen Stoffen kann die Substanz zur Nierensteinbildung beitragen.

Zudem enthält das Gemüse Nitrat, das durch Bakterien und Schimmelpilze in schädliches Nitrit umgewandelt werden kann. Daher sollte Mangold wie auch Spinat nicht über einen längeren Zeitraum aufbewahrt oder warmgehalten werden.

Heike Kreutz / aid

• aid infodienst
• Stielmus: Zartes Stängelgemüse mit langer Tradition
• Sauerampfer – das feine Wildkraut für die Küche