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Wirteverband Basel-Stadt

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20.06.2014

Steigende Umsätze, ungenügender Cashflow

Gewerbliche Bäckereien und Confiserien legen zu

Die über 1600 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit über 3000 Verkaufsstellen schweizweit konnten 2013 den Trend rückläufiger Umsätze stoppen. Zudem konnte die Entwicklung des steigenden Cashflows von 2012 bestätigt und weitergeführt werden. Aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen 6.7%. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei 8 bis 10%, damit fehlen nach wie vor in vielen Fällen die Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.

Der Branchenspiegel 2014 basiert auf den Zahlen der ca. 800 Kunden der SBC Treuhand AG sowie der Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC). Er zeigt deutlich auf, dass die klassischen Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebetriebe nach wie vor ein Erfolgsmodell darstellen, die nach einer kurzen Baisse gestiegenen Umsätze belegen dies.

Einige Betriebstypen konnten die Umsätze gegenüber dem Vorjahr im Durchschnitt um über 10% steigern. In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien immer noch die Mehrheit (41%), gefolgt von Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Café (29%). Recht stabil ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderung im Detailhandelsgeschäft der Schweiz eher überrascht.

Anteil der Personalkosten erstmals wieder gesunken

Mit über 38% Anteil der Lohnkosten am Umsatz (und sogar 51% inkl. Eigenlöhne) zeigt sich, dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten. Positiv ist aber sicher die seit vielen Jahren erstmals rückläufige Anteil der Personalkosten (-1.4%).

Es gibt viele innovative und erfolgreiche Betriebe in der Branche, was die Umsatzzahlen belegen. Der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow liegt neu zwar 0.6 Prozentpunkte höher bei 6.7%, zeigt aber nach wie vor auf, dass teilweise die Mittel für Amortisationen und Investitionen fehlen dürften – und die Abschreibungen sind im Schnitt immer noch zu tief.

Jeder Betrieb ist gefordert, sein Sortiment und die Produktion hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüfen – in vielen Fällen kann mit wenigen Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich für den Betrieb lohnt. Erfreulich sind in diesem Zusammenhang die gesteigerten Umsätze je m2 Produktions- und Verkaufsfläche resp. je Mitarbeitende Produktion resp. Verkauf.

Keine Patentrezepte – aber viele Chancen

Der Markt verändert sich nicht nur in der Schweiz, sondern europa- und sogar weltweit starke Veränderungen fest. Es gibt keine klaren Mahlzeitenstrukturen mehr, es werden in der Regel kleinere Portionen in Form von Snacks konsumiert, was dem Angebot der gewerblichen Betriebe sicherlich entgegenkommt.

Der Weg zum Konsumenten führt besonders im Gewerbe über den Genuss und damit verbunden über lange Triebführung und Qualitätssteigerung. Regionale Spezialitäten werden wieder stärker nachgefragt, das Bewusstsein der Konsumenten ist einmal mehr geschärft worden.

Die gewerblichen Betriebe haben die besten Antworten darauf: täglich frische Produktion vor Ort nach Bedarf der Kunden mit natürlichen, regionalen Rohstoffen und handwerklicher Produktionsmethode. Dabei werden Ausbildungs- und Arbeitsplätze in der gesamten Schweiz geschaffen.


 

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