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Wirteverband Basel-Stadt

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02.07.2014

Was für ein Aroma!

Geruchscode von Lebensmitteln entschlüsselt

Jedes Lebensmittel hat einen einzigartigen Geruch, der von drei bis vierzig Schlüsselaromen bestimmt wird. Das hat eine Untersuchung der Technischen Universität München gezeigt. Die Wissenschaftler hatten gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie anhand von über 100 Veröffentlichungen die Geruchsstoffmuster von 227 Lebensmittelproben analysiert. Dazu gehörten unter anderem Fleischerzeugnisse, Fisch und Meeresfrüchte, Backwaren, Obst und Gemüse, Kräuter, Schokolade, Kaffee, Tee und alkoholische Getränke.

Der sensorische Eindruck eines Lebensmittels wird durch den Geschmack mit den Qualitäten süss, sauer, salzig, bitter und umami und eben durch den Geruch bestimmt. Mehr als 10'000 flüchtige Stoffe kommen in Nahrungsmitteln vor. Laut Studie werden die verschiedenen Lebensmittelaromen überraschenderweise aber nur von rund 230 Geruchsstoffen geprägt, was einem Anteil von drei Prozent entspricht.

Jedes Produkt hat einen individuellen Geruchscode, der sich aus lediglich drei bis vierzig dieser Schlüsselsubstanzen zusammensetzt. Sie liegen in verschiedenen Konzentrationen vor und bestimmen auf diese Weise die unverwechselbare Duftnote. So beruht zum Beispiel der Duft von Sauerrahmbutter auf nur drei Schlüsselmolekülen. Bei Buttermilch sind es vier, bei frischen Erdbeeren zwölf, bei Bier 18, bei Kaffee 23 und bei Cognac 36 Verbindungen, erklären die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift "Angewandte Chemie".

Beim Verzehr wird der chemische Geruchscode "übersetzt". Dafür werden die flüchtigen Substanzen von einem oder mehreren der 400 Geruchsrezeptoren in der Nase wahrgenommen und im Gehirn verarbeitet. Die Aromakomponenten addieren sich nicht einfach, sondern bilden ein einzigartiges Duftmuster. Somit ist die Zahl der wahrnehmbaren Geruchsqualitäten nahezu unbegrenzt.

Bisher sind 42 Rezeptoren bekannt, die auf Lebensmittelaromen reagieren. Die Studienergebnisse bieten interessante Möglichkeiten für die Züchtung von Nutzpflanzen und Früchten mit hoher sensorischer Qualität. In Zukunft könnten auch Geruchsnachrichten mit dem Smartphone verschickt werden, wenn die natürliche Nachbildung von Aromen mit zunehmender Präzision gelingt.

Heike Kreutz / aid


 

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