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Wirteverband Basel-Stadt

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12.07.2014

Schwarze Nüsse

Unreife Walnüsse werden zur Delikatesse

Wer einen Walnussbaum im Garten hat, kann sich jetzt noch an die Herstellung einer besonderen Delikatesse machen: Schwarze Nüsse. Grüne, noch unreife Walnüsse werden genau dann gepflückt, wenn sie ihr Grössenwachstum beendet, aber in ihrem Inneren noch weich und ohne den Ansatz einer braunen Schale sind.

Je nach Region und Wetterlage ist das von Mitte Juni bis Mitte Juli der Fall. Wer es in dieser Saison noch versuchen will – und in den nächsten drei Wochen nicht in den Urlaub fährt – sollte daher möglichst bald loslegen.

Kann man die Walnuss ohne Widerstand durchschneiden und zeigt sich innen noch keine dunkle Schale, hat sie das richtige Reifestadium erreicht, um zur Schwarzen Nuss zu werden. Dazu braucht es viel Zeit und Geduld, denn die mit einer Nadel mehrmals durchbohrten Nüsse werden erst zehn Tage lang zweimal täglich gewässert und dann weitere zehn Tage täglich mit kochendem Läuterzucker übergossen.

Das ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser (1:1) gewonnen wird. Das Wässern befreit die Walnüsse von den bitter schmeckenden Gerbsäuren. Dabei verwandelt sich ihre Farbe ausgehend von den durchbohrten Stellen nach und nach von Grün über Braun bis hin zu Tief-Schwarz.

Nach dieser ersten Phase werden die Walnüsse weitere zehn Tage lang in Läuterzucker eingelegt. Aber auch dabei muss man einmal am Tag Hand anlegen – die Nüsse können also nicht sich selbst überlassen werden. Nach dem osmotischen Prinzip ersetzt der Zucker in dieser Zeit allmählich das Zellwasser der Nuss und verwandelt sie so in eine süsse Köstlichkeit.

Richtig gut schmecken dann die in Marmelade-Gläsern eingemachten Walnüsse erst nach einer Reifungszeit von ein paar Monaten – idealerweise also zu Weihnachten. Dann passen sie dünn aufgeschnitten gut zu Rehrücken oder Vanilleeis.

Schwarze Nüsse stammen ursprünglich aus der Pfalz. Heute gibt es sie zu stolzen Preisen in speziellen Online-Shops, manchmal auch im Feinkostfachgeschäft. Die Herstellung selber zu versuchen, könnte sich trotz des vergleichsweise hohen Aufwandes also durchaus lohnen. Angeblich werden die Schwarzen Nüsse übrigens wie guter Wein umso besser, je länger sie lagern.

Gabriela Freitag-Ziegler / aid


 

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