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Wirteverband Basel-Stadt

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12.07.2014

Feines Brot selbst gemacht

Beim Würzen gibt es viele Möglichkeiten

Wenn der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Küche zieht, kann kaum jemand widerstehen. Immer mehr Menschen backen ihr eigenes Brot, da sie die Zutaten selbst bestimmen möchten.

Der Teig wird entweder von Hand gerührt, geknetet und in Formen gefüllt oder in einer Brotbackmaschine zubereitet. Zum Grundrezept gehören Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz.

Bei einem Hefebrot sollten alle Zutaten ungefähr Zimmertemperatur haben. Denn bei 26 bis 32 Grad Celsius sind Hefepilze besonders aktiv. Die Flüssigkeit kann sogar bis zu 45 Grad Celsius warm sein.

Geben Sie so viel Mehl und Wasser hinzu, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt und nicht an den Fingern klebt. Die Hefe sollte nicht direkt mit Fett, grossen Mengen Zucker und Salz zusammenkommen. Die beste Wahl ist frische Hefe, da sie den Teig lebendiger und würziger macht. Ein Würfel Hefe (42 g) reicht für 1 kg Mehl.

Für Roggen- und Vollkornmehl brauchen Sie einen Sauerteigansatz, um ein lockeres Brot zu erhalten. Sauerteig selbst herzustellen ist relativ aufwändig. Eine Alternative sind fertige Sauerteige aus dem Supermarkt oder Reformhaus.

Beim Würzen des Brotes gibt es viele Möglichkeiten. Sie können ihr Brot klassisch mit Kümmel, Fenchelsamen, Koriander und Nüssen verfeinern, aber auch mit Rosmarin oder Basilikum, mit Oliven, Trockenobst und getrockneten Tomaten. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Probieren Sie zum Beispiel auch einmal ein Walnussbrot mit Rosmarin und Honig oder ein Chili-Tomatenbrot.

In vielen Rezepten lässt sich übrigens Auszugsmehl (Typ 405) durch Vollkornmehl ersetzen, wenn 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit hinzugegeben wird. Der Teig ist dann anfangs etwas weicher, quillt aber auf und lässt sich gut verarbeiten.

Wer eine krosse Brotkruste bevorzugt, sollte den Backofen gut vorheizen. Denn nur mit hohen Eingangstemperaturen schliesst sich die äussere Porenschicht. Auch eine feuerfeste Schale mit Wasser im Ofen sorgt für ein gutes Backergebnis.

Heike Kreutz / aid


 

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