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Wirteverband Basel-Stadt

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11.09.2014

Reh und Hirsch schmecken würzig-aromatisch

In der Regel nur bestimmten Jagdzeiten

Wildbret kommt direkt aus der Natur. In Deutschland ist das Reh zahlenmässig die bedeutendste jagdbare Wildart. Jedes Jahr werden über eine Million Tiere erlegt.

Die jungen Rehe liefern ein rotbraunes Fleisch, das kurzfaserig und saftig ist. Es schmeckt würzig-aromatisch und ist überaus fettarm. Keule, Rücken und Schulter sind dabei die besten Bratenstücke. Probieren Sie zum Beispiel ein feines Rehragout mit Preiselbeeren und Maronen oder eine Rehleber in Butter mit Apfelwürfeln.

Rotwild zählt zu den grössten Hirscharten Mitteleuropas. Das Fleisch ist dunkelbraun, von kerniger Struktur und hat einen kräftigen Wildgeschmack. Wenn es von jungen Tieren stammt, ist es hervorragend zum Braten und Grillen geeignet. Fleisch von älteren Tieren wird am besten geschmort. So ist Hirschgulasch mit Backpflaumensauce und Polenta ein Genuss für den Gaumen.

Übrigens ist das Reh nicht die Frau vom Hirsch. Beim Rehwild heisst das männliche Tier Rehbock, das weibliche Tier Ricke und das Jungtier Kitz. Beim Rotwild gehört zum männlichen "Hirsch" das weibliche "Alttier" und das Jungtier wird Kalb genannt.

Während Rehfleisch zum grössten Teil von Tieren aus heimischen Revieren stammt, kommt Hirschfleisch zu 80 Prozent aus Neuseeland. Auch aus Polen, Ungarn und der Tschechischen Republik werden Reh- und Hirschfleisch importiert.

Zur Familie der Hirsch gehört auch Damwild, das leicht im Gatter zu halten ist. In Deutschland stehen knapp 100'000 Tiere in rund 6000 Gehegen. Das Fleisch ist dem Rehwild ähnlich – etwas heller, zarter und saftiger, aber mit weniger Wildaroma.

Frisches Wildbret gibt es in der Regel nur zu bestimmten Jagdzeiten. So ist Rehwild beispielsweise von Mai bis Januar, Rotwild von Juni bis Januar verfügbar. Frisches Wild hält sich nur wenige Tage. Es sollte schnell verbraucht und nie roh verzehrt werden. Verbraucher können viele Wildarten über den Direktvermarkter beziehen oder tiefgefroren ganzjährig im Handel bekommen.

Heike Kreutz / aid


 

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