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Wirteverband Basel-Stadt

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18.09.2014

Hasenbraten und zartes Wildkaninchen

Wildbret enthält reichlich Mineralstoffe und Spurenelemente

Feldhase und Wildkaninchen sind ein besonderer Genuss. So bieten Hasen ein mildes braunrotes Fleisch – vor allem die jungen Tiere. Wildkaninchen dagegen haben ein weisses bis blass-rosafarbenes Fleisch mit einer zarten Struktur und einem feinen Eigenaroma.

Generell ist Wildbret sehr gesund, da es relativ wenig Fett, dafür aber reichlich Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Magnesium, die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen und die Vitamine B1 und B2 enthält. Im Cholesteringehalt gibt es kaum Unterschiede zu anderen Fleischsorten.

Hase und Kaninchen werden ähnlich zubereitet. Vor der Zubereitung oder Lagerung muss alles sichtbare Fett sorgfältig entfernt werden, da es relativ schnell seinen Geschmack verändert. Die hochwertigen Teilstücke Keulen und Rücken eignen sich zum Braten.

Schulter, Rippen und Bauchlappen sind für Ragout geeignet und gut mit Penne oder Farfalle kombinierbar. Kaninchen wird besonders zart, wenn man es lange mit Gemüse wie Möhren, Kohlrabi und Kirschtomaten schmort. Starkes Anbraten entzieht dem Fleisch dagegen zu viel Flüssigkeit.

Hasenfleisch hat von Oktober bis Dezember Saison, während Wildkaninchen ganzjährig erhältlich sind. Wer einen Hasen aus dem heimischen Revier kauft, sollte nur frisch ausgenommene Tiere auswählen. Sie dürfen keine grünlich-bläulich verfärbten Bauchlappen aufweisen. In Deutschland werden immer weniger Wildhasen erlegt, sodass das Angebot durch Ware aus Argentinien und Osteuropa ergänzt wird.

Ein Wildkaninchen im Fell sollte ausgeweidet sein. Auch die beidseitig an der Schwanzwurzel sitzenden Drüsen müssen entfernt sein, da sonst ein unangenehmer Geschmack entstehen würde.

Heike Kreutz / aid


 

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