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Wirteverband Basel-Stadt

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24.09.2014

Delikates Federwild aus Feld und Flur

Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Taube und Wildente

Wildgeflügel wie Rebhuhn, Fasan und Wildtaube bereichert im Herbst den Speiseplan. Im Gegensatz zu gezüchteten Vögeln ist das Fleisch deutlich dunkler, muskulöser, kernig und aromatisch. Die edelsten Teile sind Brustfilets und Keulen. Vor allem jüngere Tiere sind eine Delikatesse. Ältere haben ein zäheres Fleisch und eignen sich daher besser zum Schmoren.

Der Fasan ist von Oktober bis in den Januar erhältlich und hat ein helles, langfaseriges Fleisch. Wenn der Vogel aus Zuchtbetrieben stammt, ist er etwas fettreicher. Rebhühner haben von September bis November Saison, kommen aber relativ selten in deutschen Revieren vor. Das magere Fleisch ist sehr aromatisch und schmeckt gefüllt mit Pfifferlingen oder gebacken mit Äpfeln und Brombeeren.

Wachteln sind die kleinsten Feldhühner und werden gezüchtet. Ihr Fleisch ist zart und feinfaserig und passt zum Beispiel zu Maronen, Pilzen und Polenta.

Tauben gibt es in deutschen Revieren reichlich. Besonders häufig ist die Ringeltaube, die ein zartes, wohlschmeckendes Fleisch liefert. Das Brustfleisch eignet sich gut zum Braten, während Flügel, Keulen und Knochen eine leckere Suppe ergeben. Wildenten haben von September bis Januar Saison. Die kleinen Krick- und Knäckenten sind besonders köstlich.

Wildgänse dagegen sind schwieriger zu bekommen, Jagdzeit ist von November bis Januar. Die Graugans hat ein kerniges und aromatisches Fleisch, das etwas mehr Fett enthält. Am besten gelingt die Wildgans, wenn sie vorgekocht wird, bis das Keulenfleisch nahezu gar ist. Aus dem Sud genommen und auf den Rost in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen gegeben, wird sie innerhalb von 20 Minuten knusprig braun.

Verfeinern lässt sich das Federvieh aus freier Wildbahn mit Gewürzen wie Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Paprika und Piment. Der besondere Wildgeschmack sollte aber nicht überdeckt werden. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Rotkohl, Wurzelgemüse und Kürbis, Topinambur, Klöße und Nudeln, Preiselbeeren, Feigen und Äpfel.

Heike Kreutz / aid


 

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