Wirteverband Basel-Stadt

Patisserie: Rentabilität gegen Qualität

Eine vernachlässigte Disziplin, wo Vorgefertigtes regiert

In den Restaurants ist das Auftischen von Fertigdesserts gang und gäbe. Dies, weil es oftmals an Zeit, Motivation, Geld und qualifiziertem Personal fehlt.

Das Dessert spielt in den Restaurants eine wichtige Rolle. Doch obwohl kein Betrieb darauf verzichtet, investieren die Restaurateure in diesem Bereich kaum. Nur eine kleine Minderheit kann auf diplomierte Konditoren zählen, die im Stande sind, Süssigkeiten und andere Leckereien für das Dessert zuzubereiten.

Einzig die Hotelrestaurants oder diejenigen, die über die nötige Infrastruktur verfügen – wie die Gemeinschaftsgastronomie oder medizinische Einrichtungen – können auf einen oder mehrere diplomierte Bäcker-Konditoren zurückgreifen. Gleichzeitig sind Kochkünstler hierzulande oftmals auf der Suche nach diesem etwas besonderen Profil: einem Konditor für das Restaurant.

Obwohl alle Köche über Basiswissen im Gebiet der Patisserie verfügen, begeistert sich die grosse Mehrheit nicht für diesen Bereich der Küche. Der Ruf der Köche, wonach sie Rezepte nach Gutdünken und weniger nach Grammangaben herstellen, ist kein Mythos. "Die Köche sind meistens mehr in Eile als die Konditoren", sagt Daniel Farque, Chef-Patissier im Restaurant Vieux-Bois und Ausbildner an der Hotelfachschule Genf.

"Auch haben sie manchmal weniger Finesse", ergänzt Jean-Pierre Golay, Präsident des Verbandes Amicale Vaudoise des Chefs de Cuisine und Ausbildner sowie Chefexperte bei den Kochprüfungen im Kanton Wallis. Denn die Patisserie verlangt nach Zeit und einer gewissen Präzision in den zahlreichen Dosierungen.

Nicht zu vergessen ist zudem, dass die Konditoren in den Restaurants oder Hotels Köche sind, die sich nach ihrem Diplom noch als Bäcker-Konditoren ausbilden liessen und somit über ein zweites Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (EFZ) verfügen. In den meisten Betrieben kümmern sich eine oder mehrere Kaltmamsells oder Gardemangers auch um die Zubereitung der Desserts – es sei denn, sie werden hausgemacht.

Die Fortschritte in der Lebensmittelindustrie haben dazu geführt, dass die Desserts aus dem Tiefkühler direkt auf den Teller der Gäste landen können. Ein Tabu, doch die Realität – und manchmal ist dem Gast überhaupt nicht bewusst, dass auf seinem Teller ein fixfertiges Dessert liegt, das bereits dekoriert und portioniert angeliefert wurde, damit die Küchenmannschaft es nur noch auf dem Teller platzieren musste. Auch die Verzierung, eine Fruchtsauce aus roten Beeren etwa, ist bereits fixfertig angeliefert.

Nun stellt sich die Frage, ob ein servierfertiges Dessert für die Restauration etwas Gutes oder Schlechtes ist. Nicht von der Hand zu weisen ist, dass der Kochberuf insbesondere auf der Zubereitung salziger Gerichte beruht und dass der Koch, sofern er sich nicht noch zum Konditor ausgebildet hat, niemals über das Wissen eines Bäcker-Konditors verfügen kann.

Insofern ist es selbstverständlich, sich auf diese Berufsgruppe zu stützen – wie man einen Techniker zu Hilfe holt, um einen Backofen zu reparieren. So stützen sich denn auch die industriell vorgefertigten Desserts auf viel Wissen und umfangreiche Recherchen, und sie erreichen denn auch manchmal einen vorzüglichen Geschmack und eignen sich bestens zum Konservieren. Also warum nicht? Doch gäbe es auch andere, interessante Möglichkeiten: Warum nicht die Produktion der Desserts einer Konditorei der Wahl anvertrauen und dies auf der Karte signalisieren?

Ein Argument für die Verwendung von industriellen Desserts sind die Kosten. Selbstverständlich ist es für ein Restaurant von Vorteil, Personal zu reduzieren und eine vielseitig begabte Person anzustellen, die sich um die Küche und um den Patisserie-Bereich kümmert. Tiefere Kosten führen zu einer höheren Rentabilität. Doch besteht die Gefahr, dass die ausgewählten Desserts Backwaren unterer Preisklassen sind, Teige mit Kartongeschmack und Desserts, die in jedem beliebigen Betrieb zu haben wären – und damit wahrlich beliebig sind.

Argumente gibt es zahlreiche: Das erste ist das Problem des Einheitsgeschmacks. Niemand kann wissen, ob das Restaurant nebenan nicht genau das gleiche Dessert auftischt. Ein anderes Argument dagegen ist - einmal mehr – das Abgeben einer Domäne des Kochberufes an die Industrie. Dies muss nicht unbedingt schlecht sein für ein oder zwei Produkte. Aber geschieht dies bei einem kompletten Bereich der Küche, können die Folgen nicht ausbleiben. Insbesondere, wenn der Betrieb noch alle seine Gerichte aus zweitklassigen Rohprodukten herstellt. Es herrscht also ein Konflikt zwischen Einfachheit und Rentabilität sowie Qualität und Kreativität. Und es fehlt den Restaurateuren manchmal an einer gewissen Offenheit gegenüber lokalen und saisonalen Produkten.

"Es ist zu bedauern, dass sich nicht alle Restaurants einen Patissier leisten können", räumt denn auch Daniel Farque ein. Doch es gibt auch andere Möglichkeiten, um den Gästen Qualität bieten zu können, ohne dabei die Waren- oder Personalkosten drastisch in die Höhe schnellen zu lassen.

Die erste Möglichkeit sind die sehr guten industriellen Desserts, die dank ihrer Herstellung durch ausgezeichnete Patissiers in Aussehen und Geschmack überzeugen. Diese Produkte entwickeln sich laufend weiter, sie entstehen im Einklang mit den Jahreszeiten und Trends, was äusserst wichtig ist. Doch der Nachteil ist, dass sie teuer sind. Eine solche Portion verkauft sich fast ohne Gewinn. Lohnt sich das wirklich?

Die Lösung, zu 100 Prozent hausgemachte Desserts anzubieten, gibt es durchaus. Um diese Desserts herzustellen, benötigt man nicht unbedingt viel Zeit, aber gute Organisation und gute Vorbereitung. Dies ist beispielsweise der Fall bei cremigen Desserts wie gebrannter Creme, Panna cotta und anderen. Hausgemacht schmecken sie ausgezeichnet, und sie machen den Gästen Appetit, denn es sind klassische Desserts, einfach herzustellen, ohne einen Mitarbeitenden lange zu beanspruchen.

Restaurateure können aber auch mit offenen Karten spielen und die Gäste darauf hinweisen, dass die Desserts nicht hausgemacht sind. Doch in diesem Fall könnte eine Kooperation mit einem Konditor in der Nähe das Image des Restaurants aufpolieren. Besser als einräumen zu müssen, dass das Menü zu 12 Franken, das der Gast bestellen möchte, ein industrielles Produkt voller Konservierungsstoffe ist, einen eigenartigen oder überhaupt keinen Geschmack hat und eine Textur aus Karton. Aber letztlich ist es jedem selber überlassen, was er seinen Gästen auftischen möchte.

Romain Wanner / GastroJournal

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