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Wirteverband Basel-Stadt

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24.12.2014

Gewürze aus der Tube?

Verarbeitung zu Pasten hat Vorteile gegenüber Trocknung

Statt in getrockneter Form könnten Petersilie, Sellerie, Knoblauch oder Majoran in Zukunft als Paste angeboten werden. Wissenschaftler der Universität Hohenheim erforschen diese Alternative zur Trocknung von Gewürzen und Kräutern.

Ziel ist es, eine gute Haltbarkeit durch kurzes Erhitzen zu erreichen, ohne dass Konservierungsstoffe benötigt werden. Zudem soll das Aroma von Würzpasten dem der frischen Pflanzen möglichst nahe kommen. Die Gewürze müssen mikrobiologisch stabilisiert werden.

Während exotische Kräuter- und Gewürzpflanzen oftmals an der Sonne getrocknet werden, geschieht das bei heimischen Arten durch energieintensivere Methoden wie etwa die Gefriertrocknung. Das hat zur Folge, dass etwa Petersilie charakteristische Aromakomponenten verliert.

Die Vermahlung muss bisher mit flüssigem Stickstoff erfolgen, um Verklumpungen und Staubexplosionen zu verhindern. Neu wird versucht, Kräuter im geschlossenen System nur kurz zu erhitzen und dabei über 80 Prozent Energie und somit auch Kosten einzusparen.

Entweder blanchiert man dazu erntefrisch vermahlene Kräuter mit Wasserdampf und erhitzt sie durch Strom für einige Sekunden auf 100 Grad oder man setzt auf ebenso kurze Mikrowellen-Erhitzung. Als Endprodukt erhält man Pasten, die in Tuben, Folienbeutel oder Gläser verpackt werden kann.

Beide Aufbereitungsmethoden versprechen ein intensiveres Aroma der Paste, Da leichtflüchtige ätherische Öle der Kräuter nicht verloren gehen, verlieren die Produkte weniger an Aromaintensität. Die Erwärmung zu Beginn der Verarbeitung erfolgt nur so hoch wie nötig, sie zerstört jedoch unerwünschte, qualitätsmindernde Enzyme der Pflanze.

Anders als bei Senf, Meerrettich oder Pesto, die bereits heute in Pastenform angeboten werden, glauben die Forscher mit ihrer neuen Herangehensweise ohne Zusätze von Salz oder Öl auszukommen.

Die Produkte sollen ungeöffnet bis zu einem halben Jahr haltbar sein. Nach der Öffnung werden bei kühler Lagerung zwei bis vier Wochen angestrebt. Allerdings ist das doch viel weniger als die jahrelange Haltbarkeit bestimmter Trockengewürze. Ein Knackpunkt bildet auch die Akzeptanz beim Konsumenten, handelt es sich doch bei Gewürzpasten um völlig neue Produkte mit sensorischen Eindrücken, die bisher noch unbekannt sind.


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