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Wirteverband Basel-Stadt

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30.12.2014

Winterzeit ist Kohlzeit

Weisskohl ist vielseitiger als man denkt

Für die meisten ist Weisskohl = Sauerkraut. Das klassische Wintergemüse ist aber wesentlich vielseitiger als man denken könnte.

Es schmeckt zum Beispiel auch roh im Salat mit Äpfeln, Speck und einer kräftigen Vinaigrette. Kohlliebhaber können den mild-süssen Weisskohl aus dem Wok, im Eintopf, im Wrap oder geschmort als Beilage zu Fleisch und Fisch geniessen.

Für Kohlrouladen werden grosse Blätter blanchiert und beispielsweise mit Reis, fein geschnittenem Gemüse und Feta gefüllt. Anschliessend die Rollen kurz anbraten und schmoren. Eine Weisskohlsuppe mit einem Hauch Chili wärmt an kalten Tagen. Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchel machen das Gemüse für empfindliche Menschen bekömmlicher.

Weisskohl versorgt den Körper mit wertvollen Ballaststoffen, Vitamin C, Provitamin A und B-Vitaminen, aber auch Kalzium, Kalium, Eisen und Jod. Das Vitamin C wird dabei erst durch die Umwandlung der Vorstufe Ascorbigen beim Kochen freigesetzt.

Das Wintergemüse und insbesondere als Sauerkraut kann die Krebsprophylaxe (Magen, Darm) und die Stärkung des Immunsystems fördern und den Blutdruck, den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel regulieren.

Der Weisskohl (Brassica olaracea) gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler und stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Die Blätter sind blassgrün und mit einer feinen Wachsschicht überzogen, die sie leicht glänzen lässt.

Er braucht nicht gewaschen zu werden. Entfernen Sie einfach die äusseren Blätter, durch die das Innere gut geschützt ist. Der Kopf wird geviertelt und der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten. Zum Blanchieren den Kohl in schmale Streifen schneiden, dicke Rippen aussortieren und in kochendes Salzwasser geben.

Weisskohl ist ganzjährig im Handel erhältlich, wobei ein Grossteil aus dem hiesigen Anbau stammt. Die weissgelben Köpfe sollten geschlossen, knackig und frisch sein – ohne dunkle Stellen. An einem kühlen, trockenen Ort hält sich der Weisskohl etwa zwei Wochen. Angeschnittene Köpfe werden mit Folie bedeckt und im Kühlschrank gelagert.

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